简介
烈火见“真心”是这道菜最大的特色，浓烈的烟火味道增添了风味，芹菜的清脆口感和清新的味道仿佛又为口中的“烈火”注入了一杯清泉。
原料
鸡胗50g，鸡心100g，芹菜1棵，香葱1棵，老姜2片，朝天椒2只，调料：豆豉1茶匙（5g），白砂糖1汤匙（15g），绍兴黄酒，生抽各1汤匙（15ml），白酒2汤匙（30ml），油2汤匙（30ml），盐1茶匙（5g）
步骤
鸡胗和鸡心分别洗净切成小块。芹菜择去叶子留梗，切成小段备用。香葱切段。朝天椒切成小圈备用。豆豉放入碗中，加少许冷水 取一个煮锅，大火烧开锅中的水，放入芹菜段汆烫2分钟至变色，迅速捞出过凉，沥干水分备用。 鸡胗和鸡心放入碗中，加入绍兴黄酒和1/2茶匙盐腌渍10分钟。 大火加热炒锅中的油至6成热放入香葱段、姜片、豆豉煸炒出香味，待油温升至8成热时放入鸡胗和鸡心爆炒。 待鸡胗和鸡心炒至变色时，加入白酒炒出火焰，然后盖盖焖1分钟，随后加入酱油翻炒均匀，放入汆烫过的芹菜段和白砂糖翻炒均匀，最后撒上朝天椒圈即可。
小技巧
这道菜之所以命名为“火燎”，就是因为中间需要有猛火爆炒，并且锅中起火的过程。酒店中制作火燎的菜肴，需要借助“翻勺”的技巧，趁著猛火让原材料从锅中跃出再落回锅中，炒出的菜肴有浓浓的烟火香。在家制作这类菜肴时可以利用白酒等易燃的调料，让锅中起火，不过一定要注意安全，清除炉灶上方的易燃物，并且准备好锅盖，等火焰出现以后马上把锅盖盖上，以免引起火灾。 鸡胗和鸡心切块的时候可以切得稍小一些，这样在爆炒的时候比较容易成熟。 芹菜：芹菜吃起来有一点淡淡的清苦味道，它是夏季常见蔬菜之一，适合凉拌也适合热炒。中医认为芹菜味甘、性寒，有散淤破结、消肿解毒、降压止眩之效。夏季食用芹菜可以解热毒，不过芹菜具有吸收紫外线的作用，所以爱美的女性在夏季食用芹菜要格外注意防晒哟。
