原料
鸡蛋（洋鸡蛋55克至60克之间）: 4个， 糖(加蛋白中): 30克， 糖（加蛋黄中）: 10克， 食用油: 40克， 水: 40克， 面粉: 35克， 玉米淀粉: 5克， 柠檬汁: 2到3滴
步骤
1分鸡蛋。将蛋黄和蛋白分离，分别放在两个盆中。
2将食用油40克、糖10克加入蛋黄液中。食用油可以保护蛋黄不变干。
3打发蛋白。在蛋白液中滴入2到3滴柠檬汁。打蛋器开低速搅打，打出大气泡状态，加入第一次三分之一的10克糖。
4继续搅打至蛋白液出细密的小泡泡，提起打到头，蛋白液滴落纹路消失1秒左右消失，此时蛋白液仍然是流动状态，加入第二次三分之一的10克糖。
5继续搅打大约2分钟左右，查看蛋白液状态，提起打蛋头观察，此时蛋白糊在打到头上形成一个大弯钩，盆内蛋白液流动很缓慢，此时可以试着用蛋白液写个8字，纹路能保持3到5秒才缓缓消失。这个状态就是湿性发泡状态。此时加第三次的10克糖，继续搅打。
6搅打1至2分钟，提起打到头观察蛋白液状态，当蛋白糊形成明显竖立的小尖角时，这个状态就是干性发泡了。停止搅打，将蛋白放入冰箱冷藏室保温
7直接用打蛋白的打蛋头打蛋黄液至完全乳化状态，当看不到明显的油光时，加入40克水，继续搅打至蛋黄液表面泡沫细腻的状态即可。
8将低粉和玉米粉筛入蛋黄液中，用切拌，翻炒的方法搅拌至看不到明显粉末。设计不可画圈搅拌。此时蛋黄糊中有很多面疙瘩，用晒网过筛2次，一个蛋黄糊细腻无面疙瘩状态，这一步很重要，关系到出来的蛋糕是否细腻哦！所以不要偷懒哦！
9取三分之一蛋白，加入蛋黄糊中用切拌翻炒的手法进行搅拌，切记不可以，不可以，不可以画圈搅拌！！！当看不到明显蛋白糊时，加入第二次三分之一蛋白，继续用切拌翻炒的手法进行搅拌。当看不到明显蛋白时，加入最后三分之一蛋白，切拌翻炒，至蛋白糊与蛋黄糊完全混合均匀。
10取28乘28金盘一只，底部垫入硅油纸。倒入蛋糕糊，拍击盘子底部，是蛋糕糊均匀铺平于盘中。拍一可以是蛋糕均匀铺平，二可以拍出蛋糕糊中的空气，是蛋糕更加细腻。
11预热烤箱上火180下火170度
12入烤箱，上火调到170度，下火调到160度烘烤20分钟。观察蛋糕胚表面是否由金黄色变成褐色，用手轻拍蛋糕胚表面，听是否有噗噗声，噗噗声明显，可多烤2.3分钟。当噗噗声沉闷，蛋糕胚表面褐变明显时即可出炉。
13出炉后，立刻拍击烤盘底部，记得带手套哈，很烫的哦。拍击是为了拍出蛋糕胚中的热气湿气，这样蛋糕胚就不会塌陷，萎缩。
14将蛋糕胚从盘中取出至凉凉架上冷却3分钟左右，在表面拍一张油纸，将蛋糕胚翻面，撕去底部油纸。
15在底部重新盖上油纸，再次翻面，将褐色面朝上，盖上油纸自然冷却，还油纸是为了不让蛋糕胚表面水分过度流失，不然卷的时候，蛋糕会开裂的哦。
16等到蛋糕完全冷却后，就可以动手卷了哦。此时可以借助擀面杖哦。将蛋糕卷一头，
小技巧
如果想要做奶油卷的话，建议新手一次用200克鲜奶油，加20克糖打发至8.9分发，奶油较硬的状态，比较好卷。 将打发好的奶油，涂抹在蛋糕卷三分之一处，堆成一个堤坝形状，利用擀面杖来卷会比较方便哦，卷法参考裸蛋糕的卷法。有不明白的可以私信月月，微信ad609763373
