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原料
T65: 280, 低糖酵母: 0.8克, 海盐: 5.5克, 冰水: 200-210克, 芒果干: 45克
步骤
1面粉和冰水称重倒入容器
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2快速混合至无干粉的均匀状态,盖保鲜膜放入冰箱静置浸泡30分钟
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330分钟后取出,加入海盐和酵母
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4揉均匀后盖保鲜膜静置15分钟
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515分钟后操作台撒少许干粉,如图折叠, 折好后放入抹了橄榄油的容器,盖好保鲜膜。 每半个小时折叠一次,一共进行4次折叠。 每次折叠的时候加入浸泡后沥干的芒果干
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6反复折叠可以强化面筋,可以很明显的发现,通过折叠,面团逐渐光滑面筋逐渐强韧,图为完成4次折叠的面团
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7室温下进行基础发酵,至两倍大
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8将其取出,轻轻推开面团成圆形
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9再次整形(过程同上述折叠过程)
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10收圆
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11藤篮撒黑麦粉或者全麦粉 将面团放入藤篮,打算割包就光面朝下。不割包就光面朝上
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12将藤篮装保鲜袋放入冰箱4度发酵一夜,近两倍大 也可以室温发酵,看状态即可
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13Römertopf陶制带盖烤锅水中浸泡十分钟,提前至少40分钟放入烤箱用烤箱最高温度烤至高温 将发酵好的面团自藤篮中倒在铺了油纸的平盘上
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14带隔热手套将烤锅取出,拿开盖子 提起油纸将面团放入烤锅,盖上盖子
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15放入烤箱带盖子烘烤25分钟
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16拿掉盖子继续烘烤5-10分钟至面包上色即可
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17出炉冷却
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小技巧
液体量给出的区间请根据面粉吸水性调整 吃不完的切片分装冷冻,吃的时候解冻复烤即可 附上烤锅连结: