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原料
鸡蛋: 4个, 低筋面粉: 140克, 细砂糖: 140克, 黄油: 40克
步骤
1材料准备。称好所有材料,面粉过筛,黄油隔水加热融化。鸡蛋就是普通的鸡蛋大小,买初生蛋或者家鸡蛋的土豪请绕路。
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2鸡蛋打入不锈钢搅拌盆,一次性倒入所有糖,隔水加热并用蛋抽搅拌至55°C-60°C(手指能忍受的温度),面糊滴落但不会马上消失。
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3将不锈钢盆移开,用电动打蛋器打至完全冷却。我用的是厨师机。
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4将第一步融化的黄油(温热的)与少量面糊混合。一个人不好操作忘记了拍图,用大师书上的图。
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5将面粉加入不锈钢盆中与面糊混合,翻拌翻拌翻拌,基本混合后再加入第四步的黄油混合物继续轻轻的翻版。一定是翻拌。做成大饼别找我。(同样我忘记拍图了?)我的温度是160度30分钟左右。大家自己调整。吃不完可以用保鲜膜包好冷冻保存,对,你没看错,我也没写错,就是冷冻,结冰的那个。
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6 知其然并知其所以然。为什么蛋能打成蛋白霜? 根据艾维提斯Hervé This(一位将物理化学应用于厨艺的科学家)的理论,蛋白主要是由水和蛋白质组成。蛋白质分子是类似相互折叠软球,软球外围分子可溶于水,中心分子不溶于水。当我们把软球打成泡沫状时,软球会摊开,不溶于水的那部分蛋白质就会和空气结合,就像气球一样,包裹空气在空气外形成稳定的壳并捕捉水中的空气。蛋白就膨胀成蛋白霜,但空气太多就会撑破蛋白质(气球就爆了),这时就变成豆腐渣,就打过了。
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小技巧
本配方面糊重量大概500克,是一个八寸蛋糕的量。可以在面糊里加适量香草,预热烤箱的时间请根据自己的烤箱预热时间和操作速度决定。千万不要面糊做好了再预热烤箱,那还不如直接烙饼算了!