原料
材料:鲩鱼一条(分成鱼头,鱼骨,和鱼肉,鱼头和鱼骨用米酒腌一下去腥,鱼肉片用蛋白,白胡椒粉和盐腌入味) 配料:生姜,朝天椒,葱白,泡椒,泡菜,桂皮,花椒,(有八角的也可以加一个) 调料:豆瓣酱,干贝素,盐,自制油辣子 表面:干红辣,红椒,红辣椒油,葱段
步骤
1.热油爆香花椒和桂皮 2.倒入朝天椒和姜片，葱白炒香 3.加入泡椒炒香 4.倒入豆瓣酱炒出红油 5.加入酸菜炒至水分蒸发有香味散发出，备用 6.另取锅，把鱼头和鱼骨煎至两面微黄 7.一次性加足量的水 8.盖盖，大火煮开呈奶白色 9.把鱼头和鱼骨捞出，装入电磁炉配带的锅中 10.煮鱼汤的时候可以片鱼片，一般从尾部片起，这个靠经验，多片几次就熟练了，鱼片不要太厚，不易入味，也不要太薄，煮熟夹起时容易散 11.片好的鱼片用蛋白，白胡椒粉，盐腌一会入味 12.鱼汤中倒入提前炒好的酸菜等红油配料煮入味，根据需要加入盐和干贝素调味 13.煮好的配料捞出，放在鱼头和鱼骨的锅里 14.剩下的红油鱼汤煮沸，倒入腌好的鱼片 15.等鱼片变白就马上捞起装入锅中，半熟就可以了，吃之前会再加热煮一下 16.另起锅，下食用油和红油，爆香花椒，有香味飘出时，下干红辣椒，加入2勺油辣子，趁热淋在鱼片上(提前在鱼片上洒葱段或香菜) 17.吃之前再加热一下，先吃最上层的鱼片，再吃中间的酸菜，很入味，最后，下面的鱼头和鱼骨也煮入味了.吃完后，剩下的汁还可以下青菜等，像火锅一样
