简介
所谓汤种，是将面粉加入不同温度的热水，使其糊化，此糊化的面糊称为汤种。汤种再加面包用的其他材料经搅拌、发酵、整形、烘烤而成的面包称为汤种面包。汤种面包与其他面包最大的差别在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的组织柔软，具有弹性，可延缓老化。
常用的汤种我收集了以下几种：
65度汤种：20克高粉+100克水搅拌均匀小火加热至65度离火（锅边有起小泡泡，面糊不断变得浓稠，而且会留下搅拌的痕迹的时候，就可以离火了）盖上保鲜膜，冷却到室温即可用。或冷藏到第二天用，效果更佳。（此配方可做7-9个甜面包）
1：1汤种：高粉50克+开水50克搅拌均匀放凉备用
90度汤种：高粉50克+90度热水60克搅拌均匀放凉备用
这款吐司是加了卡仕达酱的，卡仕达酱的熬制就是汤种的制作过程， 因此，这个吐司就是一个非典型汤种。
整理自静心莲的博客。
原料
“卡仕达汤种”：, 蛋黄 1个, 细砂糖 10克, 高粉 15克, 牛奶 70克, “面包用料”：, 卡仕达酱 一份, 高粉 250克, 糖 35克, 盐 2.5克, 水 110克, 酵母 4克, 奶粉 15克, 黄油 25克
步骤
1一、将所有材料放在小锅中搅拌均匀
2二、开小火边加热边搅拌成糊状立即离火（锅的温度会使面糊继续变得浓稠）
3三、晾凉后加盖保鲜膜冷藏一个小时以后使用（我提前一天做好，第二天取出来用的）
4一、将除黄油外的面团材料按先液体后粉类的顺序投入面包机中，揉二十分钟后加入软化的黄油，直至达到完全阶段，留在面包机中发酵。（此过程需130分钟，其中面包机揉面三次共60分钟，发酵70分钟）
5二、发酵好的面团取出排气并分成三等份松驰15分钟（一定要平均，否则出来的三个山峰不一样高）
6三、松驰后擀成长圆形片状，左右各向中间折叠一次，折叠好的面片再次擀开，卷起，排入模中
7四、烤箱底层放置加了热水的烤盘，紧接着一层放烤网，把装好面包坯的模具放在烤网上，用烤箱的发酵功能进行最后发酵约40-60分钟，面团发至模具9分满。
8五、进行完最后发酵的面团，表面刷全蛋液，入预热180度的烤箱底层烤35分钟左右，中途看表面上色满意后，在最上层倒扣一只烤盘并转单下火，以防上色过重。
9六、出炉后立即脱模以侧面放置在烤网上晾凉装袋密封保存。
小技巧
一、至于揉面到什么程度。我没有发言权，因为我从没见过“手套”，但我用面包机，就掌握一点，揉面三次，共60分钟，基本上就没什么大问题了 二、面团湿度。吐司的面团基本都比较柔软湿润，配方中的水分基本点到45%左右，所以我再找方子，一般先看液体材料的比重，以免杯具 三、擀卷。我比较倾向于用擀片——向中间折叠——擀片——卷起的办法，这比较适合我们这些面包新手，力度、卷的宽度、大小也比较容易把握，二次擀卷法（擀片——卷起——擀片——再卷起）的办法，我做不好，而且中间要松驰时间久一点，否则第二次擀开很难，关键是，擀出来不整齐，不一至，力度不均匀，会导致三个面团发起不一样大，影响外观 四、烤制温度。一般我用180度，加盖的话40分钟，不加盖35分钟（中途会转下火，上加烤盘，以免表面上色过重） 五、面团分割。首次发酵好的面团排气后先称量总重，再平均分成三份，分别滚圆松驰，面团的大小不一致会严重影响吐司的外形，尤其做山形。
