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简介
如花朵般绽放的开口酥。用小伙伴的话来说,就是内外兼修——好看又好吃。 椰蓉真是太香了,妈妈一边说着,实在太好吃了,就是热量太高……一边往嘴里放。 参考分量:15个。
原料
【水油皮】, 中筋面粉 150g, 猪油 50g, 白砂糖 15g, 80度热水 65g, 【油酥】, 低筋面粉 130g, 猪油 65g, 【椰蓉馅料】, 椰蓉 60g, 黄油 30g, 蛋液 25g, 糖粉 35g, 奶粉 20g, 蔓越莓干 15g
步骤
1先来制作水油皮面团。将中筋面粉150g、猪油50g、糖15g倒入碗中。
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2将80度的热水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃几下即可),并快速搅拌,使得面粉与水结合成雪花状。请根据面团状态酌情添加水量。(用热水可以使面粉部分熟化,令面团更柔软更易操作)
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3将面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面团。油皮需要多揉一揉,后期才经得起各种折腾。揉好的面团盖上湿布或者保鲜膜,放置一旁备用。
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4接下来制作油酥。将低筋面粉130g和猪油65g混合。
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5倒在案板上搓揉,直到猪油和面粉完全融合成面团。刚开始会比较干散,不成团,坚持揉就可以了,千万不要加水。
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6揉成光滑的油酥面团备用。
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7将水油皮、油酥面团放置20分钟,令其松弛。记得水油皮一定要加盖湿布或者保鲜膜。油酥不需要加盖,可以敞开放置。
8松弛面团的时候来制作椰蓉馅料。30g黄油放入碗中,隔水融化。
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9将其他的椰蓉馅料原料(椰蓉60g、蛋液25g、糖粉35g、奶粉20g、蔓越莓干15g)全部倒入融化的黄油中。
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10搅拌成粗砂颗粒,放入冰箱冷藏变硬。
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11将松弛好的水油皮和油酥面团分别分成15份,搓成圆球备用。在分割水油皮的过程中,也要时刻记得保持加盖湿布或保鲜膜。
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12取一个水油皮面团,压扁,擀成圆片。中间放一个油酥面团。
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13用水油皮把油酥包起来,收口捏紧。
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14收口朝上,按扁。
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15用擀面杖擀成牛舌状。擀的时候动作要轻柔。(擀面杖上涂点油,以防一把将油皮揭起)
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16将牛舌状面皮从上往下卷起来。
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17卷好的面团转90方向,变成竖向,按扁。
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18再次用擀面杖擀成长条形,比第一次更瘦更长。
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19再次从上往下卷起来。
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20卷好的面团如图。
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21全部卷好后,将面团加盖湿布或保鲜膜,松弛15分钟。
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22松弛面团的时候,将冷藏好的椰蓉馅料分成15份,捏成圆球。
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23取一份松弛好的面团,中间用手指压出一个印子。
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24将两头推向中间。
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25按扁。
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26用擀面杖擀成中间厚四周薄的圆片。取一份椰蓉馅料放在中间。
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27用面皮将馅儿包起来,收口捏紧。
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28收口向下,用手掌将其搓成圆形。全部包好后,185度预热烤箱。
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29将包好的生胚摆入烤盘,表面刷上蛋液。待蛋液晾干,用利刀在表面切出十字。(如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不过会有蛋液流入滴在馅料表面)
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30具体说一下切十字的小细节。开口酥有两种切法,烤出来的开花效果也不同。具体按个人喜好选择哪种切法。第一种切法是深切,如图。直接直刀向下,切得较深,连皮带馅儿一起切,每一层酥皮都被切开,开花就开得比较大,馅料也全部绽放。我称之为盛开切法。
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31第二种切法是浅划,馅料不切,如图。用刀尖在表面划出十字,只有顶部划得稍深,至馅料处,其他地方并不完全划开。每一层酥皮的划开程度不同,只有最外层划得很开,越往里划开得越少。这种烤出来后只有顶部漏出馅料,酥皮由内向外层层递进打开。我称之为含苞切法。但无论哪种切法,最外层的表皮一定要切得比较低,不然像被人掐了脖子只有嘴巴张开,很不好看。
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32全部切好后,放入烤箱中层,185度上下火烘烤30分钟。烤至开花,花瓣层次盛开,表皮颜色金黄,即成。
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33完成啦。香味扑鼻,看着也是口水直流。
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小技巧
1、起酥效果:猪油>黄油>植物油。传统中式酥饼,都是使用猪油制作。如果没有或者不想用猪油,也可以使用黄油或者植物油代替,只不过香味和起酥效果就大打折扣了。 2、任何面粉揉成面团,需添加的水量都要视面团情况而定,与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水,多了就不合适补面了。所以水量只是参考,不是固定的。建议加水时预留20%的量。但是也不可一味害怕加水,水油皮面团中水量过少的话,面团会不够柔软,后期操作时油酥容易漏出。 3、用热水烫面粉,可以使得面粉部分熟化,面团更为柔软易操作。对于后面的松弛要求也就没那么高了,但为了避免酥皮破裂油酥漏出,还是建议松弛。双保险嘛。如果直接用凉水和面,那松弛是必须的,必不可少,欲速则不达。 4、水油皮面团,全程都要加盖湿布或者保鲜膜,否则易干裂,无法操作。 5、擀酥皮的时候,擀面杖上涂点油,否则一把揭起油皮,就没有然后了。擀的时候,动作一定要轻柔,要温柔。 6、椰蓉馅料中的蔓越莓干也可以用其他果干比如葡萄干代替。 7、椰蓉馅料不湿软,比较硬,包起来很方便。可以用打褶收口法,也可以直接用虎口把面皮推上去包起来。 8、开口酥通常都是先刷蛋液,等干了之后再切十字,不过确实费时,要等很久。如果不想等蛋液干,也可以先切再刷,不过会有蛋液流入滴在馅料表面,我个人觉得问题不大。 9、切十字的具体两种切法,为了配图都直接写在了29和30步,请根据个人喜好自己选择。 10、任何烘烤温度与时间都与自家烤箱脾气息息相关,温度和时间都不是固定的,请视自家烤箱具体情况而定。但建议如果上色深了,时间还不够,请加盖锡纸继续烘烤,不然馅料烤不干,不好吃。