原料
老鴨1隻（飼養2年以上的土鴨，凈重約1250克），特製豆瓣A15克，五花肉粒50克。調料宜賓芽菜半袋（重約15克），鹽1克，味精1克，香油1克，甜麵醬5克，泡薑片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麥芽糖、大紅浙醋按照1：1的比例調勻）10克，色拉油1千克，鮮湯1千克，滷水2千克。
步驟
1、老鴨宰殺治凈，入沸水中用大火汆3分鐘，撈出控水，放入滷水中燒1.5小時，撈出控水，刷脆皮水晾乾，對剖（只要半隻，另一半留作他用），入燒至六成熱的色拉油小火淋炸3分鐘至鴨皮酥脆。 2、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入泡辣椒、豆瓣、泡薑片小火炒香，加鮮湯中火燒開，放炸脆皮的鴨子小火燜煮40分鐘，撈出斬重約30克的大塊，按照原形擺放在盤中。 3、鍋內放入色拉油5克，燒至七成熱時放入五花肉粒中火爆干水汽，下甜麵醬小火炒香，放特製豆瓣A、芽菜小火炒0.5分鐘至水汽干，用鹽、味精、香油調味，出鍋淋在鴨上。
小技巧
特點 豆瓣製法講究，鴨肉酥香，體現地方菜特色。 備註 1、特製豆瓣A的製法：發酵一半的郫縣豆瓣與發酵完全的郫縣豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。 2、滷水的製法： 原料：鮮湯25千克，生雞油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，乾花椒250克，蔥段、薑片、洋蔥各500克，王守義十三香2包，香料（山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克）。製作:香料洗凈，放入干鍋內小火炒干水汽，取出備用。鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、乾花椒、蔥段、薑片、洋蔥小火煸炒15分鐘，放入鮮湯、糖色、生雞油小火熬2小時，根據地域的不同放入鹽、味精、雞粉調味。在滷製原料時，還可以放入適量的鹵油（滷水上面附著的油）和老油調味。
