原料
清江魚(可用草魚): 四斤左右, 黃豆芽: 適量, 金針菇: 適量, 蔥姜蒜: 若干, 花椒: 適量, 干辣椒: 適量, 郫縣豆瓣醬: 適量, 蛋清: 一個, 澱粉: 適量, 白鬍椒粉: 適量, 料酒: 適量, 鹽: 適量, 雞精(味精): 適量
步驟
1清江魚一條,約四斤,請賣魚的片好,將血水清洗乾淨後瀝干。
2放入鹽(約兩勺)、薑絲、澱粉、料酒、白鬍椒粉適量,蛋清一個。
3攪拌均勻,腌制半個小時以上。
4魚片腌制期間,豆芽焯水,焯水前可以在水裡放少量鹽和食用油,蔬菜顏色會很好看,特別是青菜類。
5金針菇焯水。
6準備好適量蔥姜蒜、花椒(麻椒)、干辣椒段備用。
7準備適量郫縣豆瓣醬,量按照後期加水燉煮魚頭不放鹽鹹淡合適為宜。
8鍋底加食用油,油要多,約是平時炒菜的三倍。
9油熱後放入蔥姜蒜、花椒、干辣椒爆香。
10再放入郫縣豆瓣醬轉小火炒出紅油,記得多翻炒,防止糊鍋。
11炒出紅油後放入腌制好的魚頭,炒約一分鐘。
12加入清水,大火燒開,燉煮十五分鐘左右,記得是大火。
13期間準備花椒、干辣椒段、小香蔥、白芝麻、蒜末為魚出鍋後激油做準備。
14魚湯燉煮十五分鐘後,放入魚骨及配菜(豆芽、金針菇),繼續煮約五分鐘。
15煮好後,用笊籬將鍋內魚骨和配菜一併撈出,放入盛麻辣魚的容器里。(我一般用大盆)
16現鍋內僅剩魚湯,關火。將剩餘的魚片全部放入鍋內,用筷子輕輕撥開,防止粘連,然後開火,煮至魚片變色,約二到三分鐘左右,時間長容易把魚片煮老了。
17再用笊籬把魚片輕輕撈出,放在配菜上面。
18再將鍋內魚湯放些雞精後倒入容器,把步驟13準備的食材碼放在魚片上面。
19起鍋燒油,油量約為炒菜的兩倍。
20將油燒至冒白煙,激在辣椒段和花椒上,注意防止油噴濺哦!
21瞬間一股香氣撲面而來,出鍋!
22開吃!
小技巧
配菜還可選用千張、鴨血、麵筋,味道都非常不錯。自己嘗試吧?記得給我交個作品。謝謝大家!