原料
牛雜肉筋: 4KG， 牛骨: 6KG， 雞骨: 4KG， 水: 15L， 什錦蔬菜(MIREPOIX): 300G， 蕃茄膏: 200G， 牛番茄: 4個， 紅蔥頭: 5個， 白鬍椒粒: 適量， 月桂葉: 2枚， 百里香: 3支， 高筋麵粉: 350g， 黃油: 350g
步驟
1將牛雜肉金與牛骨雞骨放入大烤盤中~放入200度烤箱中烤至焦黃色
2取出烤盤中的食材~放入大湯桶內~
3用鐵盤中的油與美味精華炒香什錦蔬菜還有紅蔥頭等~炒好後拌入蕃茄膏
4將剛剛炒好的食材到入已有牛肉的大湯桶內~再加入對半的番茄~以及胡椒~月桂葉~百里香~加入15L的水
5大火煮開後轉小火~微沸騰狀態維持約12小時~鍋內高湯濃縮至5L~然後過濾備用
6麵粉放入平煎鍋加熱炒黃~黃油放入平煎鍋溶化後加入炒黃的麵粉~製成奶油麵糊備用
7將麵糊到進5L的原汁內~一邊煮一邊用打蛋器攪拌均勻~中火煮開半小時左右~再次過濾即可
小技巧
PS. 1.麵糊到進原汁時原汁的溫度要注意~不夠熱會讓麵糊化不開! 2.這是西餐中非常好用與普遍的肉汁~應用非常廣泛!
