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原料
雞蛋: 4隻(帶殼60克以上/個), 低筋麵粉: 135克, 鹽: 1克, 白砂糖: 80克, 蜂蜜: 10克, 牛奶: 60克, 黃油: 35克, 檸檬汁或白醋: 適量, 分量: 16×9×5cm蛋糕模3個
步驟
1準備工作:低粉過篩;蜂蜜與黃油、牛奶混合,隔熱水化開並攪打乳化,模具墊好油紙
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2分蛋,30克糖加入蛋黃,電動打蛋器攪打至顏色發淺體積膨脹,提起打蛋頭蛋糊流下劃出8字有明顯留痕。此處有視頻但不知怎麼弄,要看只有移步去平台。餘下50克糖分三次加入蛋白,白醋在第一次加糖時加入,鹽在第三次加糖時加入,打至蛋白接近乾性發泡,提起有穩定尖角
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3取少量蛋白與蛋黃糊攪拌均勻,再倒入蛋白盆進行充分翻拌,此步動作與戚風類似,注意攪拌充分,拌好的蛋糊有光澤、細膩、流暢
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4取少量蛋白與蛋黃糊攪拌均勻,再倒入蛋白盆進行充分翻拌,此步動作與戚風類似,注意攪拌充分,拌好的蛋糊有光澤、細膩、流暢
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5烤箱中下層,下火170度上火150度10分鐘,表皮結殼穩定前取出迅速劃一開口灑少量杏仁粒(配方外),續烤25分鐘;我烤了15分鐘才想起這事,已經微爆頭且結殼,勉強劃了一刀
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6金磚三錠,管飽
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7海綿蛋香確實更濃郁,組織也綿實,這次的粉量貌似可以再減一點,爭取增加一點鬆軟度
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小技巧
- 分蛋海綿步驟有點類似手指餅乾,只是手指餅乾完全沒有液體和油性物質的加入,並且粉量更大; 2. 如何從製作步驟判斷是否是海綿蛋糕,就目前總結的特徵有二:一是蛋黃需要打發,二是粉類乾性加入,而非加入液體變成濕性材料再行拌和。因此無論分蛋全蛋,並不影響海綿蛋糕這個屬性; 3. 烘烤後期如果上色到位,適時加蓋錫紙防止上色過深,外皮過厚; 4. 分蛋海綿的做法,等量蛋搭配的糖用量較全蛋減少了很多,這一點令人欣慰; 5. 如果更換不同模具烤制,烤溫和時間應做調整,不可機械複製烤溫和時間; 6. 此配方下次製作時考慮減微量牛奶和少量粉量,烤溫也需再做調整,以期改善頂裂的問題