原料
低筋麵粉: 137g， 糖粉: 70g， 榛果粉: 15g， 黃油: 125g， 泡打粉: 1g， 蛋黃: 20g， 黃油: 75g， 糖粉: 47g， 全蛋: 75g， 杏仁粉: 57g， 低筋麵粉: 30g， 黑朗姆: 適量， 蛋白: 50g， 砂糖: 53g， 榛果粉: 53g， 低筋麵粉: 10g， 砂糖: 13g， 橙皮屑: 半隻， 栗子泥(pate de marron): 200g， 栗子蓉(puree de marron): 200g， 水怡(可選): 20g， 香草精(可選): 2滴， 糖漬栗碎(杏仁餡用): 適量， 糖漬栗(裝飾用): 約3-4顆， 糖漬橙片(裝飾用): 約3.5片
步驟
1#榛果撻皮 黃油切小塊,室溫軟化備用
2粉類混合過篩,加入黃油切拌,搓出粗砂粒狀
3圍堆成火山口型,中間放入蛋黃,刮板切拌搓揉成團,保鮮膜包裹冷藏1小時以上 (等待麵糰的時間稱量其它的材料)
4冷藏好的麵糰擀到5㎜厚,入模
5用叉子叉洞,墊入油紙,放上重石
6170℃,15分鐘,去掉重石,繼續5分鐘 出爐,不脫模,室溫放置備用 [*請注意小貼士1]
7#栗子抹醬 栗子泥+栗子蓉混合均勻備用 可選擇加入水怡和香草精保濕提味 [烘烤時間較長,建議加水怡保濕]
8#朗姆杏仁餡兒 黃油切小塊,室溫軟化
9除了糖粉以外的其它粉類混合過篩
10軟化黃油+糖粉打至發白,少量逐次加入蛋液打發 [每一次都打發均勻再加入下一次蛋液]
11加入粉類拌和備用
12撻底抹入一層栗子醬,鋪滿放入糖漬栗碎,擠入杏仁餡兒至8分滿,再在表面鋪滿放入糖漬栗碎
13160℃,45分鐘 出爐,脫模,刷入朗姆酒,放涼
14#橙香達克瓦茲 烘烤杏仁餡兒的時間準備達克瓦茲: 蛋白分三次加入砂糖打發
15粉類過篩與蛋白霜拌和,磨入橙皮屑再大致拌兩下
16考好放涼的杏仁餡兒塔底,表面抹一層栗子醬 (要抹平,之後才能更好的擠達克瓦茲)
17擠花袋套圓形花嘴,放入達克瓦茲麵糊,在撻上擠出花樣
18撒薄薄2層糖粉 烤箱上火,160℃(這裡我用的卡士烤箱),20分鐘,出爐放涼 (中途上色足夠後蓋錫紙,防止上色過深)
19裝飾上糖漬栗和糖漬橙皮
20[糖漬橙皮見配方: https://www.xiachufang.com/recipe/102185654/ ]
小技巧
- 原方的做法是: 塔皮入模後,直接擠入杏仁餡兒,鋪上栗子碎,直接160℃烘烤30~40分鐘. 這樣的成品更加酥,但是會有點酥的一碰就碎,而且撻皮的酥脆度不容易維持太久. 請自行參考用哪種烘烤方式. 2. 撻皮烘烤時,方便取重石且撻皮不容易烤變形的小tip: 用剛好可以放進入模好的塔皮內側的油紙杯,裝入重石烘烤 (柳葉模不適用哦!) 3.栗子泥栗子蓉買成品注意看包裝上的法文為準,不要以賣家寫的寶貝名稱為準,以防買了兩罐一樣的回來; 如果家裡有破壁機,推薦自製,配方用量就直接用400g就可以了
