原料
牛腱肉: ， 滷料包: ， 蔥姜蒜:
步驟
1牛腱肉，煮熟（筷子能插進去）。雞腿要經過汆燙出血水。
2鍋中放兩大勺油燒熱。放入蔥姜蒜辣椒一起下鍋炒出香油味。加入一大碗醬油。再加入白酒，冰糖。再放入高湯和五香鹵包。
3中火燒開後，小火燒20分鐘。讓香味溶入湯中。
4放入煮熟的牛肉。和汆過水的雞腿。改小火煮20分鐘。（豆腐乾，雞蛋，海帶要分開鹵）
5把滷的食材出。要把滷汁中的蔥姜蒜取出不用。鹵包可以用三次。然後把滷汁燒開放晾，放入冰箱儲存。
6把滷好的牛肉切片，擺入盤中。取二勺滷汁，加一勺醬油，二勺麻油調勻。澆在牛肉上。上面撒蔥花
小技巧
鹵 烹調方法更多義項 一種冷菜的製法。將加工好的原料或預製的半成品、熟料，放入預先調製的滷汁鍋中加熱，使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜，然後冷卻裝盤。 一：先制滷汁（調味汁） 聽語音 把料物放入滷汁，微火，至酥爛，汁滲入。 鹵法是將經過初加工後的食物，放入滷汁中用中火逐步加熱烹制，使其滷汁滲透其中，直至成熟。如玉竹豬心、陳皮油燙雞等的製法。滷汁的配製：沸水10千克、醬油2.5千克、紹興黃酒250克、冰糖500克、食鹽250克、大茴香50克、草果皮50克、桂皮50克、甘草50克、花椒25克、丁香25克。將以上調味品裝入紗布袋紮緊口，投入沸水中，加醬油、酒、食鹽、冰糖等調料及姜、蔥，用文火煮沸，待透出香味，顏色成醬紅色時，即可以用來滷製原料。如丁香鴨、陳皮雞的製法。滷汁每次使用過後要注意保持清潔，避免腐敗變質，同時為了使其製品的色香味一致，可適時添加炒糖汁（冰糖）和食鹽於滷汁 將加工好的原料或預製的半成品，熟料，放入預先調製的滷汁鍋中加熱，使滷汁的香鮮味滲入原料內部成菜的冷菜技法。工藝流程：選料→腌漬預熱處理→滷製入味→切配→裝盤。鹵：原料廣泛，豬，牛，羊，雞，鴨，鵝及其內臟和蛋類，水產品等動物性原料，也可用蔬菜，菌類，豆製品等，製作簡單，成品味厚醇香，口感鮮美。滷的技術要領：1調製滷汁，鹽，醬油，糖，料酒，味精，蔥花，姜，蒜，基本調料，香料：花椒，胡椒，大料，桂皮，甘草，沙姜，陳皮，草果，丁香，白芷，豆蔻，小茴香，紅曲等；2注意滷製火候，主要是上色，入味，用中小火少長時間地加熱，使滷汁始終保持恆溫，充分吸收滷汁中的各種滋味；3掌握滷製要領，①滷汁要寬，全部淹沒原料；②保持滷汁香味濃淡適宜；③防止鹵時串味，須保證風味純正；④保持滷的質量。代表菜：滷水扎蹄 三：鹵點豆腐 聽語音 做豆腐時要使膠體溶液變成豆腐，必須點鹵。點鹵用鹽滷或石膏，其中鹽滷主要含氯化鎂，它能使分散的蛋白質團粒很快地聚集到一塊兒，成了白花花的豆腐腦。再擠出水分，豆腐腦就變成了豆腐。 醬和滷的烹調方法有許多相似之處，故人們往往將兩者並稱為「醬鹵」。其實不然，醬制所用的醬汁，原先必用豆醬、面醬等，現多改用醬油或加上糖色等，醬製成品色澤多呈醬紅或紅褐色，一般為現制現用，不留陳汁，製品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地塗沫，而使製品外表粘裹一層糊狀的，許多原料角面經腌漬或過油等，醬的烹調方法盛行 於北方，而滷的烹調方法則盛行於南方，故有「南鹵北醬」之說。 醬滷製品之所以能風靡全國各地，倍受消費者的青睞，這與它本身所具有的特色是分不開的，首先是風味獨特。在調味品和腌制的作用下，製品色澤悅目，既有內外遍紅，又有白裡透紅和保持本色而典雅古樸的製品，給人一種心理上的享受，刺激人的食慾。醬、滷製品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、滷汁之味(以香料的香為主)發生作用，使製品滋味醇厚，其香濃郁撲鼻。其次，實用性廣。醬、滷製品既可冷食，又可熱食，老少皆宜，既能作為筵席中的冷菜，又能作小菜、快餐、小吃、零食，便於攜帶，又是一種理想的旅遊食品。再次，製作簡便。只要將醬、滷汁調配好，然後將原料燒煮成熟就町以了，如製品存放一定的時間後，只要再入沸汁中煮沸幾滾，就又能保存數日。 經過數次使用的醬、滷汁，俗稱老湯。醬滷菜餚製品的風味質量以老湯為佳，而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳，如用多次烹制過雞和豬肉的老湯，其製品絕佳，故常將「百年老湯」視為珍品。 醬、滷汁的配製按地域之分，有南、北之別，按調料的顏色分有紅、白之差。 醬、滷汁有紅、白兩種，紅滷的一般配方是沸水2000g，醬油400g，食鹽30g，八角、甘草、桂皮各10g，花椒、丁香、姜、蔥各2g，冰糖或白糖300g，紹酒200g；白滷的配方和紅鹵基本相似，只是用鹽量改為100g，不用醬油和糖。 北方滷汁，一般為紅鹵，其配方是：沸水2000g，醬油400g，食鹽50g，花椒、八角、桂皮各20g，蔥100g，姜50g，白糖200g，紹酒300g。 不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色，醬油的用量酌減，食鹽的用量酌增，有的在配製滷汁中以茶葉、咖喱粉，「OK"汁等調料為主，又形成了許多風味的滷汁。 醬汁的配製，一般是沸水2000 g，醬油400g(或面醬500g)，花椒、八角、桂皮等各50g，或添加糖10-50g，有時還用紅曲或糖色增色，為了形成一些獨特的風味，往往還添加一些香料，如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等，此外，尚有一些風味較特殊的醬汁，簡述如下： 燜汁醬：在一般醬汁法的基礎上，除加紅曲增色外，用糖量增多好幾倍，醬煮時先放3／4的糖，當製品軟爛、汁稠出鍋後，再將1／4的糖放入鍋中醬汁里，用小火熬制，並不停翻炒至稀糊狀，然後塗刷在制品的外層，蘇州的醬汁肉便屬此法，如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中，一同熬煮至汁稠，或向出鍋的醬製品上糖。 糖醋醬：糖醋味為主，運用適當火候在鍋中將糖醋汁收裹於製品上，如
