簡介
一根根翠綠的蘆筍仿佛碧玉發簪，穿起鮮嫩的蝦仁。這道菜無論在色澤還是在口味上都給人清新的感覺，惹得人胃口大開。
原料
中海蝦，蘆筍各10個，竹蓀5個，金華火腿20g，調料：廣東米酒，水澱粉各1湯匙（15ml），鹽1茶匙（5g），白砂糖2茶匙（10g），高湯150ml，油200ml（實耗20ml）
步驟
蘆筍洗凈，取頂端7厘米的部分切下備用。竹蓀用溫水浸泡30分鐘至漲發，去掉頭部和根部，把莖部筒狀部分切成5cm的段備用。金華火腿放入蒸鍋，大火蒸15分鐘至熟，取出晾涼切碎備用。 中海蝦保留尾部，去掉外殼和頭部。從背部入刀把蝦仁片開，保留腹部相連，去掉沙線，展平蝦仁。從頭部向下取0.5cm，在展平的蝦仁中心用小刀切一條縫。 切好的蝦仁放入碗中，加入廣東米酒、一半分量的鹽（1/2茶匙）和白砂糖（1茶匙）腌20分鐘。 大火燒開煮鍋中的水，把蘆筍和竹蓀放入水中汆燙2分鐘，取出瀝干水分。玉簪蝦球 取一節蘆筍和一段竹蓀，把蘆筍穿過竹蓀中間的筒，再取一隻腌漬過的蝦仁，腹部向里呈環狀纏繞在竹蓀外側，把蝦仁的尾部穿過事先預留的縫中，拉緊成一個玉簪蝦球。 中火加熱炒鍋中的油至4成熱，滑入玉簪蝦球撥開，當蝦仁變色後撈出瀝干油分。 倒出炒鍋中的油，留少許底油（約1/2湯匙），用大火加熱炒鍋，放入滑過的玉簪蝦球，和金華火腿碎翻炒一下，調入剩餘的鹽（1/2茶匙）和高湯，待高湯煮沸，加入剩餘的白砂糖（1茶匙），加入水澱粉勾芡即可。
小技巧
蘆筍只取頂端部分，因其外形酷似玉簪。剩餘部分的蘆筍莖部可以削去外皮製作其他菜肴。如果暫時不用，就用保鮮膜包裹好後放在冰箱中，可以保存3天。 這道菜使用冰鮮蝦即可，如果是用新鮮的活海蝦，不易剝殼。這時候，可以把蝦放入冰箱冷凍3小時，取出後再剝殼就非常容易了。 這道菜中切蝦仁的方法俗稱切雙飛，即把原材料對半剖成兩半，保留底部相連。
