簡介
鮮辣是川菜中的一個創舉，鮮辣口味的菜主要是指把辣椒當做菜品來使用，或者在辣椒作為調料之前並沒有經過曬制等道工序的菜品。鮮跟辣從來都不會衝突，二者結合更能把這個辣表現得淋漓盡致。 在這個鮮辣的味道中，以「蘸水」系列最為出名，其中流行一時的蘸水兔就是很有影響力的一道菜，做蘸水兔，煮兔是一個關鍵，對制蘸水又是一個關鍵。上乘的蘸水，需以新鮮的小米辣椒為主，切成圈兒後配搭青辣椒，前者主調味，後者主岔色，然後還要輔佐以青花椒、香蔥，調和成的蘸碟雖然極辣，卻有鮮椒獨特的味感，加之兔肉細嫩，確實是道好菜。
原料
兔腿, 小米辣, 二荊條, 蔥, 蒜, 姜, 花椒油, 醋, 生抽, 味精
步驟
1兔腿洗凈後，先用水煮開
2焯掉血沫
3再次下鍋，放薑片，蔥段，料酒大火煮開轉中火煮十分鐘左右
4撈出放在冰水中浸泡五分鐘
5蔥切成小蔥花
6青辣椒切成小圈
7紅辣椒切成小圈
8姜蒜剁成末
9切好的辣椒圈放一小碗內
10先放一勺鹽稍稍腌制幾分鐘，也可以不腌
11然後加香醋與生抽
12浸泡辣椒，把辣椒的辣味完全釋放出來
13以過冰水浸泡後的兔腿撈出晾乾水份後，切成塊
14裝碗里
15浸泡後的辣椒再加上花椒油，蔥 蒜 姜，白糖，製成蘸水汁
16把調好的汁淋在切好的兔肉塊上就可以上桌了
小技巧
特點：鮮得清麗，辣得脫俗，是創新川菜代表作，為喜吃辣族的至愛。
