簡介
方子來自《10大名店幸福小蛋糕主廚代表作》 目前做過的古典巧克力蛋糕里感覺最好吃的~ 【【【以下材料分量可製作直徑為18cm的圓形蛋糕1個】】】
原料
黑巧克力（可可含量64%的法芙娜塔諾麗） 90g, 淡奶油 70g, 無鹽發酵黃油 80g, 蛋黃 96g, 細砂糖（蛋黃用） 64g, 蛋白 148g, 細砂糖（蛋白用） 72g, 可可粉 48g, 低筋麵粉 42g
步驟
180g無鹽發酵黃油和70g淡奶油放入小奶鍋中，加熱至微微沸騰時關火，加入掰成小塊的90g黑巧克力，靜置2~3分鐘後，用木勺輕輕攪拌均勻，切勿過度攪拌
296g蛋黃和64g細砂糖（蛋黃用）混合放入攪拌碗中，用蛋抽攪拌至細砂糖完全溶解，把攪拌碗座入50~60度的熱水中，直至蛋黃液溫度達到37度後，把攪拌碗從熱水中移出
3把巧克力溶液分2~3次倒入蛋黃溶液中，用蛋抽攪拌均勻，直至呈現柔滑有光澤的狀態
4148g蛋白放入無油無水的乾淨攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發，至整體顏色雪白的慕斯狀時，一次性加入72g細砂糖，繼續高速打發到提起打蛋頭，垂落的蛋白霜能形成較大彎鉤的濕性發泡狀態
548g可可粉和42g低筋麵粉混合過篩，取一半的分量加入巧克力蛋黃糊中，用刮刀擦底翻拌均勻，加入一半分量的蛋白霜，繼續用刮刀翻拌均勻，再依次加入剩餘的粉類和蛋白霜重複動作
6把麵糊倒入鋪好油紙的模具中，在料理台上輕輕叩擊模具底部50~100次以去除大氣泡，送入預熱好150度的烤箱中層烘烤40分鐘
7烘烤結束後取出，馬上連模具從5~10cm左右的高度，以垂直自由落體的方式摔在料理台上兩次，之後放置到不燙手即可脫模，繼續晾涼至微溫後放入密封袋保存，吃之前切塊並在表面篩糖粉即可
小技巧
1、原方子裡特別說明了使用的巧克力是法芙娜塔諾麗，因此如果改用其他品種黑巧克力，請根據甜度微調蛋黃的糖量 2、打發蛋白時為了確保蛋白霜的穩定和細膩，請一次性加入所有細砂糖，雖然可能會延長打發時間，但是這樣打發的蛋白霜在翻拌時不易消泡 3、巧克力和可可粉的品質直接影響蛋糕的味道
