香辣跳跳骨 0

原料

冰凍雞關節脆骨500克，干辣椒節50克。調料色拉油50克，鹽2克，花椒15克，味精1克，熟白芝麻5克，香油5克，大蒜6克，老薑6克，紅油5克，蔥20克，滷水400克。滷水

步驟

骨頭湯25千克、八角60克、桂皮20克、山奈50克、香葉10克、丁香20克、茴香10克、草果30克、砂仁10克、香草5克大火熬制1小時，再加上水炒的冰糖色（冰糖砸成小塊，放水後小火慢熬，邊熬邊不停攪拌至開始起泡離火即可）。 製法 1、將脆骨放清水中解凍，放沸水中汆煮2分鐘，然後放入滷水中小火鹵5分鐘至八成熟撈起。老薑、大蒜分別切成指甲大的片，蔥切馬耳形。 2、鍋放底油燒至五成熱，下干辣椒節大火煸炒至棕紅色，放花椒大火爆香，再放入脆骨，下薑片、蒜片、蔥大火翻炒約30秒，淋入香油、紅油，下味精大火翻炒20秒炒均勻後起鍋裝盤，撒上芝麻即成。

小技巧

特點 此菜是創新川菜，在成渝兩地非常流行。雞腿關節部分的雞脆骨又叫跳跳骨，口感柔中帶脆，會讓人吃上癮。 製作關鍵 雞脆骨以脆爽為特點，重口感，滷製和煸炒的時間要短。