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原料
205g一個/共3個: , T65(王后): 250g, 黑麥粉(王后): 20g, 低糖速溶酵母 (安琪): 2g, 鹽: 5g, 水: 175g, 老面: 80g, 魯邦種(沒有可以直接減去不加): 20g, 碧根果(或核桃): 70g
步驟
1提前準備 - 老面 - 因為考慮到機器要容易攪拌的問題,所以下面給出的老面的量是多於本次製作主麵糰用量的,大家注意一下。 高粉 146g 鹽 1g 速溶低糖酵母 1g 水102g 註:揉至7成筋度,冷藏過夜發酵
2提前準備 - 碧根果 - 將碧根果(或核桃)放入沸水的鍋中煮2分鐘後取出,瀝干水分,用烤箱150度烤10分鐘左右烘去表面水分即可(這一步主要是取出碧根果表皮的澀味) 然後將碧根果掰碎備用
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3先將麵糰攪拌成團看不見乾粉,加老面和魯邦種,將麵糰揉至能拉出很均勻的薄膜時加碧根果
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4加碧根果後慢速攪勻,完成面溫25,發酵箱27度濕度75%,發酵80分。
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5取出麵糰分割205g一個,鬆弛20-25分
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6整成長枕頭型
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7放上撒滿乾粉的帆布,發酵箱28度,濕度75%發酵50-60分
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8發酵完畢,轉移到高溫油布上,的麵包表面篩黑麥粉,割交叉十字口上火230 下火220 烤22分左右
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9參考一下刀口
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