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原料
蛋清: 138g, 黃油: 65g, 發酵黃油: 65g, 低筋麵粉: 57g, 杏仁粉: 57g, 細砂糖: 140g, 水飴: 3g
步驟
1用刷子將黃油(材料外的)在模具內厚厚地塗上一層。烤箱預熱到200度。
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2將麵粉,杏仁粉,細砂糖過篩。
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3三種材料過篩後充分攪拌均勻。細砂糖和杏仁粉不易過篩,可用網眼大些的篩子。
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4將兩種黃油一起放入鍋中,挑選一口比較深的鍋子。開中火加熱,一邊加熱一邊不停攪拌。
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5加熱到這個顏色,黃油呈焦化狀態。立即離火將鍋子放入冷水盆中降溫。
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6蛋清隔水加熱到皮膚溫度,稍微打撒,不要打發。
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7取一點蛋清與水飴攪拌均勻,再倒回大部分蛋清中攪拌均勻。
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8加入前面篩好的粉類材料,用手動打蛋器充分攪打。
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9攪打120-150次左右,粉類與蛋清要完全融合,蛋糊要細膩有光澤。
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10這時將冷卻到微溫的黃油液過篩到麵糊中。
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11繼續充分攪打,200次左右。
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12最後的麵糊要相當順滑,細膩,有光澤。
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13麵糊倒入裱花袋中,裱花袋剪一個小口子,將麵糊擠入模具,擠八分滿就可以。
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14放入預熱好的烤箱,200度先烤10分鐘,然後調成190度再烤5分鐘。出爐後脫模晾涼。
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15烤好後的費南雪中間金黃,四周呈焦色。
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16外脆里嫩,口感濃郁。
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