原料
蛋白: 100g， 細砂糖: 60g， 全蛋液: 70g， 糖粉: 50g， 大杏仁粉: 50g， 低筋麵粉: 45g， 蛋黃: 33g， 細砂糖: 60g， 冷水: 23g， 無鹽黃油: 165g， 朗姆酒: 9g， 開水: 15g， 速溶黑咖啡粉: 6g， 黑巧克力（可可脂含量56%）: 120g， 淡奶油: 85g， 無鹽黃油: 23g， ESPRESSO（意式濃縮咖啡）: 150g， 朗姆酒: 20g， 細砂糖: 30g， 黑巧克力（可可脂含量64%）: 120g
步驟
1製作杏仁蛋糕： 1、70g全蛋液和50g糖粉、50g大杏仁粉混合，用刮刀攪拌至基本看不到乾粉的狀態，改用電動打蛋器高度攪打至整體順滑並顏色泛白 2、100g蛋白放在無油無水的乾淨攪拌碗中，用電動打蛋器高速打發至整體顏色雪白，加入60g細砂糖的一半，繼續高速打發至細砂糖完全溶解，加入剩餘的一半細砂糖，繼續高速打發至硬性發泡 3、打發好的蛋白霜取一半分量加入蛋黃糊中，用刮刀翻拌均勻，篩入45g低筋麵粉，繼續用刮刀翻拌均勻後加入剩餘的一半蛋白霜翻拌均勻 4、把製作好的麵糊倒入鋪好油紙的烤盤中（烤盤尺寸39cm*30cm，只要是面積相同的尺寸都沒問題），用刮板把麵糊推開抹平，送入預熱好200度的烤箱中層，烘烤8~10分鐘後取出，放在晾網上徹底放涼，切成四等分備用
2製作咖啡奶油霜： 準備：165g無鹽黃油切成小塊兒，室溫放軟備用； 15g開水和6g速溶黑咖啡粉混合，攪拌均勻，放涼備用； 1、33g蛋黃置於攪拌碗中，60g細砂糖和23g冷水混合加熱至沸騰，細砂糖完全溶解後關火，把糖水一邊緩緩倒入蛋黃中一邊用電動打蛋器高速攪打； 2、糖水全部倒完後把裝有蛋黃糊的攪拌碗置於小火沸騰的熱水中一邊隔水加熱一邊用蛋抽不斷攪拌，直到蛋黃糊整體達到沙拉醬（美乃滋）的濃稠度，取出攪拌碗，用電動打蛋器高速攪打蛋黃糊，直至整體顏色泛白，濃稠； 3、在徹底冷卻的蛋黃糊中分兩次加入室溫放軟的165g無鹽黃油，每次都要用電動打蛋器高速攪打到完全吸收再加入下一次，全部黃油加入後繼續高速攪打，直至整體顏色變淡，質感輕盈； 4、依次加入咖啡溶液和9g朗姆酒，每次都要用電動打蛋器高速攪打到完全均勻再加入下一次；
3製作糖酒液： 150gESPRESSO（意式濃縮咖啡）趁熱加入30g細砂糖攪拌均勻，完全冷卻後再加入20g朗姆酒混合均勻
4製作巧克力甘納許： 120g黑巧克力和85g淡奶油混合，隔水加熱或用微波爐高火叮45秒左右，攪拌至整體順滑融合後加入23g無鹽黃油，繼續攪拌至完全均勻，送入冰箱冷藏至可塗抹的硬度後取出攪拌均勻
5組合： 1、在切好的四片蛋糕烘烤時向下的那一面塗抹一半分量的糖酒液 2、取一片蛋糕片，烘烤時的表面（上色的一面）向上，塗抹一層糖酒液，取一半分量的巧克力甘納許塗抹其上，用抹刀均勻塗抹開，邊邊角角也要完全塗勻； 3、蓋上第二片蛋糕片，用手掌輕輕按壓使其與巧克力甘納許完全貼合；仍然是烘烤時的表面向上，刷一層糖酒液，取一半分量的咖啡奶油霜塗抹其上，用抹刀均勻塗抹；開，邊邊角角也要完全塗勻； 4、蓋上第三片蛋糕片，烘烤時的表面（上色的一面）向上，用手掌輕輕按壓使其與咖啡奶油霜許完全貼合；塗抹一層糖酒液，把剩餘的巧克力甘納許塗抹其上，用抹刀均勻塗抹開，邊邊角角也要完全塗勻； 5、蓋上第四片蛋糕片，用手掌輕輕按壓使其與巧克力甘納許完全貼合；仍然是烘烤時的表面向上，刷一層糖酒液，把剩餘的咖啡奶油霜塗抹其上，用抹刀均勻塗抹開，邊邊角角也要完全塗勻； 6、把蛋糕送入冰箱冷藏，直至咖啡奶油霜冷卻變硬
6製作巧克力塗層： 1、120g黑巧克力隔水加熱並用刮刀不斷攪拌至順滑，在整體溫度45~50攝氏度時停止隔水加熱，把裝有巧克力溶液的容器整體座入冰水中，繼續用刮刀不斷攪拌，直至整體出現小顆粒； 2、把裝有巧克力的容器重新座入熱水中約3秒後馬上取出，用刮刀攪拌至完全均勻後再次座入熱水中3秒，取出繼續攪拌，重複動作直至巧克力溶液回復順滑，此時巧克力溶液的溫度應該是略低於手溫但仍具有較好的流動性； 3、把巧克力溶液取20g裝入放好寫字花嘴的裱花袋中備用，其餘的一口氣淋在完全冷卻的蛋糕體表面並用抹刀迅速推開刮平，繼續送入冰箱冷藏直至表面的巧克力凝固變硬
7裝飾： 用預留的巧克力在蛋糕表面寫個「Opera「，裝飾上可食用金箔即可
小技巧
巧克力甘納許一定要冷卻到有一定厚度再塗抹在蛋糕上，否則容易融化弄花蛋糕分層
