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原料
TPT: , 杏仁粉: 60g, 糖粉: 60g, 蛋白A: 22g, 蛋白B: 23g, 細砂糖(打發蛋白B用): 10g, 蛋白粉(打發蛋白B用): 1g, 糖水: , 細砂糖: 50g, 水: 15g
步驟
1杏仁粉不用過篩直接倒入盆中,加入過篩糖粉攪拌均勻。
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2倒入蛋白A,與TPT混合均勻。放一邊備用。
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3蛋白B+打發蛋白B的細砂糖+蛋白粉,一起打發至硬性發泡。 (很多方子是打到濕性發泡,但是濕性發泡不好掌握,所以寧願打硬一點。)
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4煮糖水,糖水溫度一般在116℃-120℃範圍。不過也看天氣,濕度越大,糖水溫度越高。
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5這一步特別重要,會影響蛋白霜的打發程度: 將糖漿以勻速倒入打發的蛋白B中,(一定要勻速,太快容易造成蛋白霜太軟,太慢溫度過低又結成糖塊了)
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6一般我會打到半程停下來加入DR色粉,繼續攪打至合適的程度。 注意打發好的蛋白霜一定是有些油漆一般的光澤,光滑的亮面。
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7取1/3蛋白霜與TPT混合。
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8第一次加入蛋白霜,這裡需要充分消泡。 翻拌+沿壁按壓使蛋白霜和TPT充分混合。這裡的手法需要多花些力氣,因為需要充分消泡。
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9第二次取1/3蛋白霜,以上下翻拌+按壓手法,這次力氣要比上次小一些。
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10第三次是以J字型手法拌勻(次數控制在20-25次,不可過多攪拌),如果麵糊太厚了多拌幾下變得飄帶狀(一般可以疊成4-5層的飄帶,麵糊基本就差不多了,最好麵糊要連續飄落才是最佳狀態。如果很順暢的飄帶表示麵糊稀了。)
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11麵糊裝入裱花袋開始擠小馬。
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12剛擠好的麵糊有一點小尖是正常的,過一會自然就留平了,如果馬上留平了說明麵糊稀了。 一般按剛才的手法出來的麵糊幾乎以無氣泡,出來的組織也很綿密,所以我不太喜歡震盤。
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13正常的小馬需要涼皮再烤,技術高的可以直接烤。 涼皮的過程大概30分鐘左右,用手指指腹輕輕按壓小馬表皮是不黏手的表皮,按壓下去的小坑也是可以彈回來的,如果按壓下去就破了說明涼皮時間過了。
14提前30分鐘預熱烤箱最為穩定。結皮後送去烤箱中層163℃烘烤15分鐘。這裡說一下,每一家烤箱實際溫度都有差別最好自己多試幾次,找到最適合的溫度。曬涼後取下餅身,夾餡。
小技巧
【陳蛋白】法國馬卡龍大師PH大師說最好存放一周。(就是把從雞蛋中分離出來的蛋白蓋上保鮮膜扎幾個洞放冰箱。) 【濕度對照表】濕度75%以下116℃,濕度80%-90%118-119℃,濕度90%以上120-121℃。 【涼皮方法】一般來說室溫涼皮就可以,就是速度過慢。人工涼皮方法: 1.電吹風最強熱風檔,30cm高度來回吹10分鐘左右,距離過近容易導致小馬變形。 2.烤箱設定實際溫度45℃,開熱風功能15分鐘。 3.空調開熱風功能放在出風口也很快。 【判斷小馬熟沒熟】用手輕輕推小馬,當底部和上半部分兩者都不分離,合體的感覺,推不動就是熟了。 【判斷小馬空不空心】 1.看底部,一般來說凹底就是不空心啦。 2.用手去敲小馬的殼,曬涼的小馬如果空心,一敲他就碎了。如果沒空你用手指去敲也敲不破的。