原料
蛋撻皮殼材料：（約可做24個分量-圓形蛋撻模 7cm x 3cm ) 1. 麵粉-420g 2. 牛油/奶油-125g + 麵包油-65g 3. 糖霜- 80g 4. 蛋黃-3顆 (剩下的蛋白別浪費， 可以多加進蛋餡汁內） 5. 鹽-1/4茶匙 註： 1. 不必特意去買糖霜，可以將所需重量的砂糖用磨研杯打成糖粉採用 2. 製作撻皮可以全採用牛油200g，或全部用麵包油170g（油脂成分較高）。如果是全用麵包油， 可以多加2湯匙的牛奶粉增添香味。 B)蛋餡材料： 1. 糖或是凡尼拉糖-90g 2. 熱水-150g，冰水-130g 3. 奶粉-3湯匙 4. 白醋-1/2茶匙（作用是讓蛋餡容易凝結） 5. 鹽-1/4茶匙（作用是讓蛋餡容易凝結） 5. 雞蛋-2pcs + 做蛋撻皮剩下的3個蛋白 6. 凡尼拉香精酒-1茶匙 7. 食用黃色素-1/4茶匙（可不要用色素，可以選用蛋黃顏色比較橙黃的走地雞蛋。 或是加入2大匙的卡士達粉也行。）
步驟
A） 蛋撻皮製作方法 A1。 先待牛油置軟化，和麵包油用攪拌器分兩次加入糖霜用慢速打勻，直至變淺色。 再分2次加入打散的蛋汁，慢速打勻。 A2 。分兩次篩入麵粉，用刮匙慢慢攪拌均勻。 A3。用手指尖輕捉，搓勻成一粉團。 A4。再把粉團搓圓，包起放進冰箱冷凍30分鐘。 B）蛋餡做法/Egg Custard： B1。 先把90g糖和150g熱水拌勻至糖完全溶解，加入3湯匙牛奶粉拌均，再加入130g的冰水，加入1/2茶匙白醋，1/4茶匙食用黃色素（最好別用黃色素）, 凡尼拉香精酒。放涼透備用。 B2。再把2隻雞蛋+3個蛋白（做蛋撻皮剩下的）打勻後加入牛奶糖水內，輕輕攪至完全混和。 B3。用篩子過濾蛋汁，隔去蛋汁中的粒粒和泡沫，便成為蛋汁。（總共600ml的量， 不夠可加些涼水） C. 鋪蛋撻皮：（冷藏30分鐘後） C1。 把粉團分成每顆28~33g的小麵糰。(有的人喜歡比較厚實的餅皮，有的則喜歡皮薄餡多的， 因人而異，自己斟酌粉團的大小） 注意：記得要在蛋撻杯模子內塗上一層麵包油， 防蛋撻粘黏難脫模。 C2。 把粉團稍微壓扁，放在蛋撻杯內，用大拇指壓好蛋撻皮備用。壓的方法：是由撻底開始，一邊壓扁，一邊轉蛋撻杯。然後把麵糰輕輕向杯子周圍按壓，儘量壓成厚薄均勻的模樣。 D. 焗烤蛋撻方法： D1。 用上下火先預熱烤箱至175度C，在烤箱中層烤蛋撻皮殼至半熟（烤約8～10分鐘），或烤至撻皮變成白色（千萬別等到變金黃色， 因為這樣的話，烤到最後蛋撻皮上部就會變焦黑了）。 注意： 如果你的烤箱不能分別開關上下火，就省略烤蛋撻皮至半熟這個步驟. 直接跳入第D2步驟，把蛋液倒入鋪好的蛋撻皮內，放入預熱180度C的烤箱內焗烤，這樣成品比較不會烤焦。 D2。 取出烤至半熟的撻皮殼，小心倒入蛋汁至8分滿 D3。 放入烤箱內下層繼續烤15～20分鐘。（每家的烤箱狀況都不一樣， 所以第一次做蛋撻時一定要自己仔細觀察， 捉時間點， 做記錄） D4。 焗烤至見蛋汁稍微脹起。（第12分鐘開始，人別走開， 要專注觀察，以免後悔莫及！） 注意：跟上圖比較一看，就能看出蛋餡已經出現膨脹的狀況了。不能讓蛋餡膨脹太過高，不然烤好後蛋餡的表皮會皺皺的，影響賣相！！） D5。 看到蛋汁稍微脹起時，打開焗爐的門一分鐘降溫，接著關掉上火，只用下火，把烤爐溫度調低至約 150度C。（不能控制上下火的烤箱也是一樣作業，開爐門降溫，把溫度調低至150度左右繼續烤） D6。 然後別緊閉烤箱門，在把烤箱門關剩下1吋寬的情況下繼續焗烤多10～15分鐘，或直至蛋餡烤熟為止。 D7。 怎麼判斷蛋餡熟了沒？很簡單，用支牙籤插入蛋餡內，牙籤可以自己豎立起來，即是熟透。 D8。 把烤好的蛋撻拿出烤箱，放置2~3分鐘，稍微涼些後就要趕快脫模， 把脫了模放在鐵架上涼透， 以免蛋撻底部回潮濕軟，食用前用紙杯墊著 小貼士： 1. 別一次就烤好24個蛋撻，然後又把吃不完的蛋撻留到隔天吃， 這樣蛋撻的口感會變得很差。 2. 烤了10分鐘的蛋撻皮冷卻後可以收在冰箱內3～4天沒問題的， 所以在準備蛋液時， 就依所需要的分量調配就好。1隻蛋 = 8個蛋撻的分量， 其他的材料都除以3就行啦。 欲看詳細製作圖片， 請到我的博客看看： http://mommykhoo.blogspot.com/2012/04/blog-post_14.html http://blog.sina.com.cn/s/blog_aef2e6100101ab25.html
