原料
麵粉，草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克，蔥姜蒜，面醬，蒜湯，辣椒，黃瓜
步驟
正宗岐山擀麵皮 麵皮的做法：首先要準備一個大鍋。把適量的麵粉倒入鍋內，按1：3比例添入涼水。接著就要看看你的體力和耐力了——長時間地用力揉面，直至把面揉成稀泥狀為止和麵糰： 當年新麵粉（不要特級麵粉，一般即可）放入盆中加清水沿同一方向均勻和面成團（和面揉面最好同一方向）稍稍揉勻，蓋半干籠布靜置30分鐘。 洗麵筋： 盆內倒清水小半盆，取和好之麵糰放入，輕揉麵糰直到清水變為濃稠面水，取出麵糰將面水放一旁備用，換一新盆同樣倒入小半盆清水，將剛揉過已經變小的麵糰放入繼續輕柔..... 換水次數一般靠感覺，次數少麵筋發粘，次數合適麵筋筋道口感很好，次數過多麼......嘿嘿，就沒有麵筋了！ 將洗麵筋的面水全部倒入大盆中靜置待其自行沉澱備用。 煮麵筋： 鍋中倒入清水煮沸，將洗好之麵筋揪成條狀纏成比拇指稍粗的棒棒多個後放入鍋中煮熟，用漏勺拎干水撈出後，撕成較小條片狀放盤中備用。 發酵： 將沉澱至面、水分層清晰的面水小心倒掉上層的水，只保留沉澱好的麵糊。，加入適量蒸饃發麵用的「老面」，攪勻後放置溫暖處靜置發酵。 夏季約一晝夜，冬季就要適當加溫，約三天。有泡麵水聞起來微發出酸味的時候就說明可以進行下一步了。 擀麵皮做法： 將麵糊置入小盆中上蒸籠中火蒸至麵糰半軟並且不沾手色呈半透明狀時候用勺子刮出適量大小一團，迅速用擦過油的擀麵杖擀製成稍小與蒸籠籠屜大小的麵皮約2-3毫米厚，放入籠屜。 傳統擀麵皮做法： 待全部擀成麵皮後迅速開大火上蒸籠蒸熟即可。 烙麵皮做法 如果相吃口感偏硬更筋道的烙麵皮請再擀好麵皮後將麵皮放入平底鍋文火烙熟既成） 注意！！以上擀制麵皮過程儘量縮短時間，因為此時麵皮未熟，一旦完全冷卻再蒸就不好吃了！切記 。一般當麵皮變成透明狀就好了。 岐山麵皮調料也很講究，食鹽要化成鹽水，辣子不能太辣，調料汤滷制： 1． 料湯：先制麵漿。將高筋麵粉先用清水和勻，揉成較硬的麵糰，然後用清水洗滌，每次洗出的面水變得較濃白時，倒入盛器中，讓其沉澱。就這樣一直洗至面水不渾濁時為止，洗剩下的麵糰就是麵筋，撇去盛器上面的沉澱水，沉澱部分就是麵漿。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有麵漿的水燒開鍋後，用干鍋小火將草果50克，大茴30克，良姜40克，小茴50克，桂皮20克，苜蓿50克，米闋30克焙香打成末裝入調料袋中。涼皮香料水是清水與少許麵漿熬製成的（水與麵漿的比例為25：1）。具體方法為：將500克加有麵漿的水燒開鍋後，加調料粉加鹽8克味精5克醬油12克炒好的海帶末7克調好味即可 2．滷製：蔥姜蒜熗勺，面醬一小勺離火煸炒（目的變色，離火原因面醬愛糊鍋，不能旺火），迅速加水約5公斤（成後約2公斤），放入調料文火熬制，起鍋待用。（也可粉碎成粉與辣椒麵混合同時油潑） 3． 蒜湯：大蒜成泥加冷開水待用。 4． 油潑辣椒：油燒熟涼涼降溫約120度再潑制辣椒（放入蔥段實驗，一分鐘變黃合適），過高辣椒發苦，油溫過低辣椒不香。 大紅袍辣椒麵,香料和辣子的比例大約1：5 香料：八角180克，花椒220克，薑片150克，良姜50克 ，甘草100克，畢卜55克，桂枝100克，桂皮100克，白鬍椒100克，茴香50克，肉扣80克，白扣50克，丁香25克 黑胡椒100克、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、乾薑、肉寇，陳皮。 調料：鹽、芝麻 做法 1、將配方中的香料配好用干鍋小火焙香磨碎，另將陝西紅辣椒磨碎(不要磨成面面哦)，二者摻合 2、再加鹽、芝麻，混合均勻.一般這些東西總共放容器的1/3左右，多了怕潑油的時候溢出來。 3、燒熱油，等待稍微有點涼，將一點油放入乾的辣子中，攪拌均勻。 4、把剩下的油再燒熱，關火，稍微等一分鐘，然後將熱油倒入剛才的辣子裡。 好了。 小訣竅 油一定要用菜油，色拉油、調和油之類的激不出香味來。大火熱油到冒煙，關火冷卻片刻，不冒煙了端起來倒進辣子盅里。為什麼要涼一下呢，滾油下去辣子可就黑了。 油要多倒，至少要能完全覆蓋辣子面。潑好放上個五、六分鐘後，給裡面滴幾滴醋，香味馬上就能被勾起來。醋要正宗岐山醋。通過精細加工製作的麵皮，才真正能體現出岐山正宗擀麵皮的「白、薄、光、軟、筋、香」的風味特點，令人百吃不厭。 注意事項：揉面時不能偷懶，因為這將直接影響到麵皮的耐嚼度。 擀麵。將糍好的麵糰趁熱拿到砧板上迅速擀製成薄厚均勻的面片即可。注意，每次少拿點擀，動作要快，注意安全，不要被燙傷。越薄越好。適可而止。砧板可用玻璃，擀杖多為金屬製品，不鏽鋼管最好，要光滑。 蒸熟。將麵皮放到大開鍋的蒸籠上急火蒸7--9分鐘即熟，太久不勁，太短則生。 將蒸好的麵皮晾涼，切條，加調料。 涼皮一般是涼吃的，近年有好事之人把涼皮熱著吃，即現蒸現吃，故有人稱其為熱麵皮，味道很特殊，頗受市場青睞。看來任何小吃也不是一成不變的，都在不斷發展變化的。 秦鎮米皮製作工藝： 選料： 大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜製作），涼水5000克，沸水1000克。 製法： 1、將大米除雜淘洗乾淨，放在清水中浸泡4個小時（冬季6小時，夏季2小時），浸泡鬆軟，以米坯膨脹無干白心時、用手可以碾碎為宜。 2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細用手感覺應像如水澱粉一般，稀稠應以呈稠糊狀為宜。（註：磨漿機操作：磨漿機上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時打開水龍頭，放少量水流入磨漿機的漏斗中，接通磨漿機電源後，將浸泡過的大米倒入磨漿機漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。 3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內，邊沖邊充分攪拌，使沖燙好的漿料溫度穩定在45度左右。（註：米漿的稠度要適中，測濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷即可） 4、鍋內猛火將水燒開，取特製籠屜並鋪上濕透的密實籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然後舀兩勺漿料於籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉動，使漿料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然後水平放入鍋內加蓋，猛火蒸3分鐘後出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特徵，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（註：漿料的濃度不宜過大，否則影響質量，蒸漿是關鍵，越快越好）。 5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個過程中，注意動作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續製作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。
