乳清Poolish酵頭蜜紅豆吐司 0

原料

高筋麵粉: 75g, 酸奶乳清: 80g, 即發乾酵母: 0.2g(約1/10小勺), Poolish酵頭: 155g, 麵包粉: 125g, 全麥粉(不含麩皮): 50g, 即發乾酵母: 3g, 糖: 27g, 鹽: 3g, 黃油: 25g, 雞蛋(中等大小): 1枚(去殼約50g), 牛奶: 36~46g, 蜜紅豆: 適量

步驟

1準備poolish酵頭:在烘焙前一天,從酸奶中濾出乳清。根據實際乳清量,按照BBA中100%粉+107%水+0.27%即發乾酵母的比例,計算出相應麵粉和酵母用量,以乳清替代水,混合均勻所有原料,用微波爐叮1分鐘,或室溫發酵至起泡後,移入冰箱冷藏過夜。

2製作主麵糰:在烘焙當天,取155g酵頭,與除黃油外的其他原料混合均勻,靜置半小時至麵筋開始形成。此時麵糰較為濕粘,可藉助刮板將麵糰移至揉面墊,然後以搓衣服的手勢多角度揉搓麵糰,至擴展階段。最後加入黃油,揉至完全階段。

3基礎發酵:將揉好的麵糰揉圓,蓋上保鮮膜,用微波爐解凍檔加熱1分鐘,感覺麵糰開始變得溫暖宣軟後,移至溫暖處發酵至2倍大,戳洞既不回彈也不塌陷即可。中途可翻面一次,用手稍微拍平排氣,再度滾圓後繼續發酵。

4分割整形:初發好的麵糰約470g,等分為3份,然後鬆弛15-20分鐘。待麵糰恢復延展性後,擀卷2次,間隔鬆弛15-20分鐘。第二次擀卷後裹入蜜紅豆,排入吐司模。

5最後發酵:將吐司模及一杯溫水移至溫暖密閉處,加蓋或覆上保鮮膜,發酵至8分滿模。算好時間預熱烤箱,上下火200℃。入爐前檢查麵糰狀態,手指輕輕按壓表面,能感覺到彈力不塌陷;若表面有大氣泡(如圖),則需要捏破。

6烘烤:將烤箱溫度調至上下火180℃,烘烤30分鐘,至表面金黃有香味飄出即可。出爐後立刻脫模,放涼至手溫裝袋密封保存。

小技巧

(1)Poolish酵頭的配比來自《學徒麵包師》,原料做法都很簡單,一次可以多做點,分裝冷凍,可以做好多個包。我用了乳清代替清水,發酵沒問題,而且乳清本身就是一種可以增加麵包柔軟度和風味的天然改良劑,曾經用它做過王傳仁老師的胚芽吐司,麵包放到第三天還柔軟如初,個人感覺尤其適合做粗糧類麵包。至於用量,我參照了愛和自由書里液種的用量,以麵粉75g為基準,在製作了poolish酵頭之後,算出取用酵頭所含的液體量,再比對原方液體量,兩廂相減得出大致需要在主麵糰中補足的液體量。如果想在直接法麵糰中加入酵頭,可以用這種方法來自己計算原料配比。 (2)原方用的油脂是黃油,我用的其實是等量的自製北海道牛奶醬,因為原料是淡奶油,也是油脂類,而且質地和軟化的黃油極為相似,所以放心大膽地換了~至於原因……自製的醬保質期很難預測啊先消耗再說嘛= = (3)原方用的是50g低筋粉,我換成了筋度比麵包粉稍低的無麩皮全麥粉,不影響出膜又增加營養。 (4)基礎發酵中途翻面排氣這一點是從《學作麵包の頂級入門書》里學來的。書里說,做麵包其實就是不斷使麵糰充氣再排氣再充氣的過程,酵母也在這個過程里不斷被喚醒,發酵途中增加這一步,有助於強化麵筋、活化酵母,並使麵包組織更細緻,我個人理解和二次擀卷的作用差不多。不過並非所有麵包都需要這一步,吐司這種要求高大體積的,加這一環就更好。 (5)做裹料吐司時,料別貪多,不然容易露餡兒= =而且烤出來你都不知道餡料都跑到什麼犄角旮旯里去了……看最後的切面圖Orz。誰有好的裹料tips請一定告訴我謝謝……

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