原料
鯽魚: 一條（500g）， 豬肉糜: 少量（100g）， 干香菇: 兩朵， 小蔥: 一大把， 生薑: 一小塊， 八角: 一個， 香葉: 兩片， 丁香: 5粒， 花椒: 15粒左右， 陳皮: 兩個， 桂皮: 一個， 冰糖: 兩小塊， 白鬍椒粉: 半茶匙， 郫縣豆瓣醬: 半湯匙， 牛肉醬: 一湯匙， 料酒: 半湯匙， 生抽: 三湯匙， 老抽: 一湯匙， 蚝油: 半湯匙， 啤酒: 一聽， 澱粉: 一湯匙， 鹽: 適量， 糖: 適量
步驟
1準備食材（圖片有壓縮，可以點開大圖看）。 鯽魚一條，讓魚攤老闆代為處理，鯽魚肚子裡的黑膜都要弄掉，魚洗乾淨之後瀝干水分，然後用廚房紙巾把魚身表面和魚腹裡面的水都擦乾，以免等會兒煎魚的時候濺油。 魚肚子裡的魚籽和魚泡取出來另外放置，等到燒魚的時候直接丟進鍋里就行。（魚選稍微大一點的，因為魚肚子裡要塞肉，魚太小的話塞不了很多肉。） 豬肉一小塊，肥瘦都要有，可以買現成的肉糜回來，也可以跟我一樣買豬肉回來自己剁。（肉糜的量不要太大，後面還要在肉糜里加香菇，我這條一斤左右的魚差不多才塞得下100克左右的肉餡兒）。 生薑去皮剁成薑末，剁得越細越好，免得大口吃肉的時候咬到一粒生薑掃了興致。 干香菇用溫水泡發，切成細丁。 小蔥取一根，剪成細末。 郫縣豆瓣醬半湯匙，牛肉醬一湯匙。（沒有牛肉醬就全部都用豆瓣醬。）
2製作肉餡兒。 先在肉糜裡面加入蔥末、薑末、半湯匙生抽、半湯匙蚝油、半湯匙料酒、兩茶匙鹽、一茶匙糖、半茶匙白鬍椒粉，順著一個方向攪打上勁。
3接著往肉餡兒里倒入香菇丁，再加一湯匙泡香菇的水，繼續順著一個方向攪打。
4這是攪打好的肉餡兒，順著一個方向攪拌會讓肉餡抱團不鬆散，一定要攪拌到肉餡兒吸收了全部調味汁，這樣做出來的肉餡兒吃起來不幹澀。
5用小勺子將肉糜一點一點塞進肚子裡子，不要塞得太滿，八分滿就行。
6熱鍋倒油，油稍微多一點，開大火燒到油麵有很多青煙飄起來，這時候一手拿著魚頭，一手拿著魚尾巴，把魚平行於鍋面放進去，不可以把魚順著鍋邊滑進去，這樣的話魚皮就破了。 魚入鍋之後不要用手或者鍋鏟翻動魚，這個時候只要一動魚，魚皮就破了。想知道魚煎好沒有，只需要輕輕晃動鍋，如果魚可以在鍋里滑動，那麼就說明魚煎好了。 煎魚的時間差不多是每一面需要7、8分鐘（時間數據僅供參考）。
7如果煎魚的時候碰到跟我一樣的情況：魚太大，鍋略小，魚頭和魚尾煎不到，這種時候也不能用鍋鏟去動魚，只能動鍋子，可以像我這樣把鍋傾斜，讓油聚集到煎不到的部位，單獨煎上一會兒就可以了。 煎魚要有耐心並且一定要按住自己的手，千萬不要隨意翻動魚身，否則煎出來的魚肯定是碎的。
8等魚的一面煎好用鍋鏟快速給魚翻身，翻魚的時候也不要太粗魯，否則魚皮還是有可能會破。（我在翻魚的時候不小心用鍋鏟戳到了魚背，本來可以完完整整的一條魚就這樣給我戳碎了一小塊?）
9魚的兩面都煎好之後先取出。
10用剛剛煎魚剩下的底油，小火煸香花椒、陳皮、香葉、桂皮、八角、丁香和冰糖。
11接著倒入豆瓣醬和牛肉醬，小火慢炒，炒出紅油和香味。
12接著放魚，然後把剩下的生抽加進去，再加一湯匙的老抽。
13然後往鍋里倒一聽啤酒。啤酒不需要沒過整條魚，一聽就夠了。
14接著把小蔥放在魚的四周。 也可以先煸香小蔥，然後把魚放在小蔥的上面。
15然後把魚籽和魚泡也放進去，蓋上蓋子小火燉煮。 燉魚的期間不需要翻動魚身。
16燉到鍋里的湯汁減少到一半的時候加鹽調味，然後繼續燉煮，燉到鍋里只剩少量湯汁的時候把小蔥和魚先盛出來。 小蔥可以鋪在盤底，盛魚的時候要小心，不要把魚弄碎了。
17取一個小碗，加一湯匙的澱粉做成水澱粉，倒進鍋里的湯汁里勾個芡，等鍋里的湯汁變濃稠，倒在盤子裡的魚身上就好啦～（鍋里那些香辛料可以事先取出來。）
18咸、鮮、酥、嫩、香、甜，只這一口，就能實現大魚大肉！
小技巧
煎魚不破皮有幾個方法： 第一個就是如我所做，把油溫燒得很高，這時候把魚放進魚皮會立刻起皺，不會粘鍋。 第二個就是把油燒到冒煙之後，在鍋里撒一點鹽，鹽可以凝結魚皮里的蛋白質，在魚皮表面形成一層保護膜。 第三個就是在魚的表面抹上一層薄薄的干澱粉，也能起到保護膜的作用。 其實這麼多方法都不如這一點管用：按住自己的手，一定拿著鍋鏟去動魚啊！
