簡介
這大概是世界範圍內被曲解和誤讀得最多的著名料理之一。炒炒肉餡加點兒番茄醬煮煮就能澆在spaghetti上的肉醬面絕對是人生噩夢…熬一鍋好肉醬其實只需要一點耐心和熱情就可以。
原料
牛絞肉 500g, 豬絞肉 250-500g, pancetta 200g, 胡蘿蔔, 洋蔥, 全脂牛奶 500ml, 干白 1cup, 禽類肝臟 2-3副, 義大利產番茄罐頭 1聽/400g, 粗鹽, 黑胡椒, 黃油, 橄欖油
步驟
1肉醬需要長時間燉煮，一次可以多做一些分裝冷凍保存。食譜主要參考Hazan和官方波隆那肉醬食譜綜合而成
2番茄罐頭儘量買義大利產的，風味會提升很多。我喜歡用這個牌子的，家裡的存貨剛好是已經切碎了的番茄粒，如果是整粒番茄，從罐中濾干切碎，並保留罐頭裡的汁水
3Pancetta是五花肉腌制並長時間風乾的產品，帶有臘香。能賦予成品獨特的醇厚油脂香味。如果沒有可以不用，或者用手邊能買得到的最好品質的培根替代。切粒
4胡蘿蔔去皮
5切絲
6細細切成小丁，別粗製濫造的瞎剁，既然認真要熬醬了這點兒工夫不至於拿不出來。胡蘿蔔切2/3杯
7中等大小黃洋蔥一個，去皮去頭尾，破開切掉中心的芽
8切碎丁
9西芹梗切細丁2/3杯
10放在碗里待用
11禽類肝臟割掉多餘的筋絡，放在案板上用刀背壓碎
12略剁碎。至此準備工作完成
13如果有sauce pan最好，沒有就算了。鍋里1 湯匙橄欖油，加一塊黃油燒化。保持中火
14先下洋蔥炒出香味
15然後是胡蘿蔔和西芹顆粒，炒約5分鐘
16加入pancetta丁
17炒到脂肪部分呈現透明狀，析出油分即可
18把蔬菜撥到一邊，用油炒香肝臟。肝臟的加入可以讓醬汁口味更加厚重和諧
19一邊炒一邊用鍋鏟剁一剁，確認炒碎為止
20這個時候準備好一碗西式雞高湯，燒沸。高湯是可選項，加入之後能提鮮
21把炒好的蔬菜和肝臟撥在一邊，然後加入豬肉餡和牛肉餡。分次少量加入，在徹底炒出焦香之後撥在一邊，再加入下一批。讓肉類和炒蔬菜後的油分充分進行美納德反應，提升香味
22完全炒好的肉餡和蔬菜混合均勻，加入一小把粗鹽再炒1-2分鐘
23這裡參考了Hazan的食譜：先加入牛奶而不是酒類，牛奶可以包裹住肉類和蔬菜，保留其醇香，防止之後酒類和番茄加入後的酸度破壞風味。大火煮5分鐘使湯汁略濃縮
24一杯乾白，倒入大火煮2-3分鐘使其揮發掉大部分酒精味
25換一個深鍋，倒入雞高湯
26這個醬汁歸根結底是肉醬，不是番茄醬，番茄是作為調味品存在，不能占主要位置。一大鍋肉醬用一個罐頭足夠了
27混合均勻，煮開。這個時候的顏色應該是金黃略帶粉紅，番茄的紅色並不顯著。接下來改成能調節到的最小火，煮至少3個小時至油水分離湯汁收干變濃即可。我用了四個小時。中途注意翻拌以免粘鍋，理論上液體成分足夠了，如果燒乾了則補加少許全脂牛奶
28熬好的肉醬，試味後補加少許粗鹽和黑胡椒。肉質應該是鬆軟醇香的狀態
29近景
30做好的肉醬可以撇去多餘油脂，至於撇多少看你自己喜歡
31波隆那肉醬的另一個常見誤區是用長圓形的spaghetti搭配。事實上應該儘量選用表面寬扁的意面配搭，這種形狀的意面才能承載起肉糜。tagliatelle，fettuccine和貝殼面都是不錯的選擇。作為義大利北部起源的醬汁，用北部特色的新鮮意面再好不過
32g中筋麵粉（如果有義大利00號麵粉更好）配一個中等大小的雞蛋。麵粉開窩，磕入雞蛋。撒一撮鹽。一撮鹽的標準：大拇指，食指和中指捏起的分量
33用叉子拌散蛋液
34拌勻
35這個麵糰水分略低。不用管，大致揉成球然後包裹上保鮮膜，放置一小時
36反覆過壓面機第一檔。麵皮光滑後每次增加檔數壓1-2遍。參考一下，我的壓面機共12擋，壓到第六檔的時候厚度就合適了
37為了方便下一步操作，麵皮可以放在乾淨的布上放置一陣，讓麵皮略風乾，下一步則不用撒手粉
38捲起
39放在案板上，切成1cm左右寬度的條
40展開抖散，tagliatelle完成
41鍋里下水，放一把海鹽，燒開後丟面煮到浮在水面上即可撈起
42另一個鍋里燒熱肉醬，把煮好的意面迅速放入面醬中攪拌均勻，再加一塊黃油翻拌至融化增香
43撒上歐芹碎，上桌，吃之前桌上備好一塊上好的parmigiano reggiano和刨子，按口味自己吃多少刨多少乾酪即可
