簡介
說起「川菜」，人人揭曉。但說到「鹽幫菜」，除了四川人以外，大部分人還是不太了解。我就順水推舟的簡單科普一下下。 有句老話說：吃在四川，味在自貢！ 自貢在四川省南部，以盛產「井鹽」聞名，它具有兩千年的鹽業史，素有"鹽都"之稱。自貢鹽幫菜結胎於川菜系列，伴隨著鹽業經濟的繁榮與發展而形成的自貢鹽幫菜，是中國鹽文化的組成部分，也是千載鹽都風情民俗的重要體現，更是當代川菜系列中的重要品牌。
鹽幫菜也已有200多年的發展歷程， 以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。除具備川菜的傳統之外，更具有「味厚香濃、辣鮮刺激」的特點。鹽幫菜善用椒姜，料廣量重，常用的烹飪方式有：煎、煸、燒、炒，自成一格；煮、燉、炸、熘，各有章法。尤擅水煮與活渡，形成了區別於其他菜系的鮮明風味和品位。 鹽幫菜歷久彌新，口碑相傳，也已成為在餐飲界頗具知名度和美譽度的著名品牌。
今天這道菜是「小煎」，在鹽幫菜里也是很常用的一個烹飪手法。類似的菜品有：小煎排骨，小煎雞爪 ，小煎鴨，小煎雞，小煎雞胗…… 這個「煎」和我們平時做菜是有區別的。這個「小煎」更接近於我們對「炒」和「爆」的理解。別看這菜名上不帶「辣」字，這菜的顏色也不像火鍋或水煮肉片那樣的「火辣辣」，但它的辛辣程度絕對比那些都要高出好多倍。光辣椒就放了4種，其中二荊條和小米辣更加不是吃素的喲，再加上仔姜，那是更加給力。所以不食辣的是絕對沒法忍受的。吃辣椒一般的可能可以嘗一口，能邊吃邊哼歌的那必定是「辣妹子」啦。
原料
鴨胗 500g, 二荊條 8個, 仔姜 1大塊, 泡椒 6個, 小米辣 6個, 八角 3個, 山奈 2個, 花椒 小半把, 大蒜 1個, 食用油 適量, 鹽 適量, 雞精, 白糖 1小勺, 豆瓣醬 1勺
步驟
1很多人不知道二荊條是哪種辣椒，還有仔姜。我們先看圖認識一下。
2二荊條切約0.5cm的小段，仔姜也切差不多大小的丁。泡椒，大蒜和小米辣剁碎備用。豆瓣醬也要剁碎一點。（因為我是用自己家做的豆瓣醬，非常細，所以沒有這一步。在外面買的郫縣豆瓣，最好要再剁細一些喔）
3鴨胗洗乾淨後切薄片備用。
4山奈和八角用刀慢慢切碎，切成粗一些的顆粒。（怕麻煩就用五香粉代替吧）
5鍋中倒油（油需要平時炒肉菜的至少2倍），油熱後，放入豆瓣醬，翻炒幾下。然後放入泡椒，小米辣和蒜末 ，還有山奈和八角末，大火翻炒爆香
6倒入鴨胗繼續大火翻炒。
7爆出鴨胗的水分，放鹽和糖，炒到鴨胗變色，大約再炒4分鐘左右。
8放入仔姜和二荊條，放雞精，翻幾下。
9大概1分多鐘，大火把水分收干，就可以出鍋了。
10這種方法，還可以做小煎雞爪，但要注意生雞爪洗乾淨後，去指甲，然後砍成1,5cm左右的小段。也就是說爪爪的每一根指頭最少要切成2小段喔。
11也可以做成小煎排骨，方法同上。排骨要小排，然後砍成2cm大小的塊。要比做其他燒排骨要小，大了就不好吃了，大小非常影響味道和口感。
小技巧
1，在上面第4步中，之所以要剁成粗顆粒，是為了更入味。若是怕麻煩，可用五香粉代替。但沒有自己剁的好吃 2，油要比平時多，因為油少的話，鴨胗不容易爆熟，反而會不小心炒老，咬不動。失去了那種脆脆的口感 3，炒鴨胗一定要把握好火候。炒太久就老了，咬不動。所以根據自己家火和鴨胗切的厚薄程度判斷 4，若喜歡吃辣，又承受能力一般的，就把小米辣的數量減少，而且切成段，不要剁碎。在最後起鍋的時候，倒 進去，和勻就行了。這樣辣的成都減少很多。或者乾脆不放小米辣，但就失去了點這個菜的特色。 5，鹽放的時候要慎重，因為泡椒和豆瓣醬有鹽。放糖是為了增加口味，要的效果是「放糖但又吃不出糖」 6，吃完鴨胗，剩下的辣椒可以回鍋炒土豆片或胡蘿蔔片，相當給力。當然「辣妹子」們也可以拌面。這都是我 的創新吃法。哈哈 7，也可加半個甜椒，甜椒切小丁。 8，再強調一下，不吃辣椒的就不要嘗試啦！
