簡介
一斤多的金桔，吃了幾個，1小部分做了糖漬金桔，剩下的大半斤則折騰成了果醬。做果醬最關鍵的步驟是凝結，所以果膠是很重要的原料。這款配方有趣 之處在於果核被包在紗布內，一直和金桔泡在一起煮，讓果核中豐富的果膠來幫助果醬變稠凝結，可謂充分利用，一點兒也不浪費。我通常不喜歡果醬，老覺得太 甜，但金桔本身比較酸比較苦，所以可以抵消甜膩，做出的果醬風味很有層次。
原料
金桔 340克, 水 480 克, 糖 400克, 黑麥天然酵種（100%水粉比例） 15克, 黑麥粉 46克, 牛奶 25克, 高粉 252克, 黑麥粉 54克, 鮮奶油 155克, 酵頭 所有, 金桔果醬 適量, 蛋 43克, 糖 25克, 鹽 7克, 牛奶 76克, 堅果 適量，烤香打碎
步驟
1金桔切成6mm薄片，去核，把核用紗布包起來，和金桔一起泡在480克水中浸泡24小時
2加熱至沸騰，不加蓋小火煮45分鐘到1小時讓液體變少到480ML左右
3加入糖，轉中小火，不加蓋煮20分鐘左右至糖漿變稠
4取一小勺果醬，吹涼，如果變稠至質地類似果凍，那麼就煮好了
5取走果核，放涼後密封冷藏保存
6酵頭材料攪拌均勻，室溫發酵12小時至完全膨脹
7把所有原料揉成團，autolyse（浸泡，介紹見此）20分鐘到60分鐘，要有很牢固的膜，但不是很薄，要適當留餘地
8放入容器，室溫（24C左右）發2小時，排氣摺疊，重新滾圓放回容易，冷藏12小時左右。取出時麵糰有原來的2倍大
9壓扁，放鬆回溫1小時
10擀開成15CMX50CM的長方型，抹果醬，撒堅果碎，用手把堅果碎壓下防止捲起時掉落
11把短邊（15CM）一分為三，切成3份5CMX50CM的長條，捲起一條
12卷玩一條後，接著下一條繼續卷，成為一個大捲筒，放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模
13蓋保鮮膜，二次發酵至手指按下麵糰彈回一小部分，基本填滿模具，25C大概5小時
14表面抹果醬，放入預熱375F（190C）的烤箱內烤40分鐘左右。表面的果醬經過烘烤有焦糖的效果，這顏色並不是烤焦。如果不想上色過深或真的太焦，烤到適當時候蓋錫紙
