簡介
輕乳酪蛋糕算是兔紙家的「月月見」餐單，每個月都會做那麼幾個，自吃或者送人。 她本來就不高調，小清新的外表，不厚重，柔軟順滑的口感，適合老人小孩，也適合帥鍋美妞。 如果不裝飾，就是簡簡單單，卻也富含氣質拿得出手， 如果稍微花一點點心思，裝飾下，就會讓人心頭一顫，食指大動。 兔紙一直很愛的配方，一個是愛廚的輕乳酪配方（以往博文點這裡） 還有一個一直也沒特別寫，也許就是因為有些配方做的多了，司空見慣，往往被忽略了。 於是正巧做了，又正巧今天是個漫天白雪，陽光無比燦爛的舒服日子。 捏了照，順便也分享做法和心得~ 燙麵輕乳酪蛋糕（6寸大理石不粘模1個份） --配方來自妃娟老師
原料
奶油乳酪 100g, 低筋粉 35g, 牛奶1 42g, 牛奶2 45g, 蛋黃 45g, 蛋白 90g, 細砂糖 42g
步驟
1奶油乳酪隔水軟化，用刮刀拌至柔滑狀
2加入牛奶A
3用蛋抽攪拌充分攪拌均勻
4低筋粉與牛奶2混合成麵糊
5倒入3的奶酪糊
6攪拌均勻後，轉水浴（開水）繼續攪拌到覺得阻力，蛋抽划過痕跡不馬上消失。有少許顆粒感。離開水浴
7繼續攪拌至完全均勻
8加入蛋黃，攪拌均勻
9蛋白打至粗泡，加入1/3糖。打至蓬髮細膩再加入1/3糖，最後接近7分發之前再加入剩餘的糖。（砂糖不要一下子加入，要分次，量少可分2次加也可，加糖的時間點要求並不嚴格，從粗泡開始即可）
10打到8分濕性發泡即可停止。蛋白細膩有光澤，提起尖尖向下呈鳥喙狀
11取將蛋黃糊先用蛋抽攪拌下，防止沉底不均勻。再挖約1/3的蛋白到蛋黃糊，輕輕拌勻
12將拌勻的蛋黃糊倒回蛋白糊
13用刮刀切拌均勻。注意撈底防止沉澱，注意不要攪拌過度消泡
14完成的蛋糕糊，均勻細膩而輕盈
15將蛋糕糊導入模具，輕輕震模，震出氣泡
16將模具放入烤盤，倒入約1cm高的室溫水。烤箱提前預熱180度，入爐轉150度，烤約70-75分鐘。（因烤箱開門降溫，所以提高溫度預熱以保持溫度）最後如果發現表皮上色不夠好，可以放最高層，或者調高上火，烤1-2分鐘加強下燒色
小技巧
這個配方是燙麵的做法，原理類似65度湯種，目的是麵粉糊化。 這樣蛋糕糊會更好拌勻，而且組織細膩不爛。 如果覺得麻煩，也可以不燙，按照普通方式拌勻蛋黃糊也可以作成功。 輕乳酪操作沒有什麼特別的難度，比較容易出現的就是開裂或者烤不熟。 防止開裂有一些小竅門。 首先，輕乳酪的蛋白一定不能打到硬性，硬性是很容易開裂的 所以打到8分發就好。 這裡不要糾結是7還是8，還有人寫9分的， 因為每個人對蛋白打發的感覺不同。同一個狀態可能有人叫8有人叫9. 注意到蛋白細膩有光澤，目測看不到明顯氣泡，而且提起如鳥喙即可。 如果提起成直角了，那就是過了哦。 但是也不能因噎廢食，蛋白打發不夠，無法承托起乳酪麵糊，會造成沉底，變成布丁狀， 就是上下組織不一致。那就是另一個問題咯~ 還有一個導致開裂的硬性，就是溫度，如果烤箱溫度過高(根據俺經驗，特別是底火），會導致開裂。 輕乳酪就是要文火慢慢焗烤的，火太猛會火山爆發滴 我自家比較適宜的烤制溫度是150度。全程。但是烤箱火候各異，有人160度有人140度，都正常。 合適的溫度也需要自行調整下。 另外注意水浴烤盤中的水如果沸騰或者是燒乾了，要記得添水。因為也可能會導致開裂。 （所以水浴盤裡的水也不能太少哦） 烤不熟的問題： 其實如果操作沒問題，烤熟基本是時間問題。 我基本不會用竹籤戳，留個洞多可憐。一般乳酪蛋糕長起到最高之後，不在長高。 而開始有回落一點的趨勢，基本是熟了。 當然這是有個大概的時間為基礎。跟蛋糕厚度大小不同略有差異。 我一般都是1小時以上，這也是我見過的比較常見的時間。 烤不熟會出現塌陷，組織濕等。
