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原料
小龙虾: 30只约两斤三两, 姜: 一中块, 小芹菜: 一小把, 小红朝天椒: 10个, 洋葱: 小半个, 大蒜: 一整个,约十粒, 啤酒: 一易拉罐, 豆瓣酱: 一勺, 老干妈: 三勺, 冰糖: 一勺, 花椒: 七八粒, 黑胡椒: 二十粒, 油: 适量, 蚝油: 适量, 盐: 适量, 生抽: 适量
步骤
1小龙虾尽量选大的,30个一般有两斤三两以上。
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2尽量选活蹦乱跳的。回来反复用筛子冲选,一直到水十分干净,无杂质污物。 再用清水养半天。
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3去虾肠(虾线)的方法是,打开虾尾,抓住中间那片,左右拧几下,再一拉,肠子就扯出来了。
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4可以看到,这虾很干净。
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5若要去虾头,可以从腮部直接掀起头壳,然后用水冲洗,如果是污水中生长的小龙虾,腮部有污物。如果不是特别讲究,一般都不用去头。 处理好后,再反复清洗,只到水完全干净无污质。
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6小红朝天椒十个切粒,大蒜十粒切大块,姜切丝或片,洋葱切条。
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7热油倒入姜蒜辣椒,爆香。
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8放七八粒花椒,如要吃麻辣小龙虾就放一小把。再放二十粒黑胡椒。 黑胡椒油爆后很香,不过这正宗的黑椒是买不到的,还是去椒农搞吧。磨了煎牛扒是非常棒的。
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9胡椒炸香后下洋葱。加洋葱主要是增加虾肉的鲜甜,很多地方的小龙虾过于麻辣,调料味完全盖过了虾肉味道,真正的美食家是不能接受的。
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10油再度烧热,洋葱炒出微香。下一勺豆瓣酱,三勺老干妈。
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11爆出红油。
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12下洗净的虾,大火翻炒。
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13下冰糖。
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14生抽、蚝油、盐、鸡精调味,大火翻炒。 这里调料只是调合味道,用量要少。
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15变色变红后倒入一罐啤酒,要没过虾。
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16大火烧开。
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17开后转中火,使虾入味。
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18洗一小把小芹菜,只要香和上部嫩杆,切碎,这一步是增香。
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19中火焖煮二十分钟以上,确保全熟入味,尝一下汤汁味道,最后确认味道。 转大火到大开,下芹菜叶翻炒。
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20大火翻炒一分钟,准备出锅。
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21成品色泽漂亮,又很好的保持了虾肉的甜美弹牙。
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小技巧
啤酒大开后,煮的时间不宜过长,十分钟足够全熟并入味。煮太久,虾肉过软失去口感。 盐,生抽,鸡精稍放一点就行,主要是调合口感。