原料
B黄油: 90克， B低粉: 120克， A低粉: 200克， A黄油: 100克， A蛋黄: 16克， A盐: 1克， A水: 48毫升， A手粉(高粉): ， B水: 200毫升， B盐: 1克， B鸡蛋: 4个， C鲜奶油: 200毫升， C蛋黄: 60克， D鲜奶油: 250毫升， C牛奶: 125毫升， C香草荚: 半根， C糖: 25克， C低粉: 20克， C板状明胶: 1片， C朗姆酒: 1小勺， D细砂糖: 25克， E水: 15克， E细砂糖: 20克， E热水: 15克， E开心果: 适量
步骤
1制作脆皮面团.硬硬的黄油块尽可能切成小丁放入低粉中
2用刮板切拌到图中只有均匀细小的颗粒
3蛋黄打散,加入盐和水拌匀,倒入步骤2中
4面团较松散的时候取出,以切开然后再重叠,再按压的方式,反复混合
5混合均匀后,放入保鲜袋,入冷藏约半小时,让面团减少筋力
6取出擀成0.2mm厚面皮,覆盖直径20CM烘焙纸,切割后扎孔,涂蛋液
7脆皮面团冷藏时来制作泡芙,水,盐,小块黄油放入锅中煮至沸腾
8沸腾后离火,倒入过筛的低粉,用木勺拌匀
9拌匀后再次开火不断搅拌,约半分钟后就可以看见锅底薄膜,然后离火
10面团有热度,但是不烫得时候,分7-8次加入4个鸡蛋拌匀
11拌好的状态应该是捞起呈倒三角形.非常光滑
12脆皮面皮上,1cm圆形花嘴外圈挤出2cm的泡芙面糊.里圈压着挤的扁些
13卡士达鲜奶油馅:蛋黄加糖打至发白
14倒入过筛的低粉拌匀,牛奶加香草豆煮到沸腾之前,不烫得时候分次加入
15过筛倒入锅中,再次中小火加热,不停的搅拌到粘稠但捞起可以流动.趁热放入泡好的明胶
16鲜奶油打到6分发,6分发是可以流动的状态.倒入步骤15中搅拌,加入朗姆酒,这样卡士达奶油馅就做好了
17熬焦糖,20克糖加15克水,锅中熬到红色,离火浇上15克热水拌匀,小泡芙正面蘸焦糖粘到大泡芙周围,底部刷焦糖,放上开心果.将卡士达奶油馅填充进去
18鲜奶油香醍,鲜奶油加糖打到可以裱花的状态,用大的菊花嘴挤出奶油花,冷藏保存
