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原料
瘦肉: 400克, 郫县豆瓣: 2勺, 花椒: 适量, 干辣椒: 适量, 黄豆芽: 半斤, 上海青: 半斤, 鸡蛋: 1个, 生份: 少许, 蒜: 适量, 盐: 少许, 油: 少许, 黄酒: 少许
步骤
1调料大全,这道菜主要是口味:选对郫县豆瓣酱很关键(图片右下角,下厨房的照片不能全部显示和调整,是个不小的缺陷!)
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2食材大全,瘦肉不要选里脊(太柴),选后退纯瘦肉,有分割好的元宝肉最好,颜色发白的也不要选(太柴)。
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3肉切片,打入鸡蛋清(不要鸡蛋黄,要不颜色不好看)、适量料酒、少量盐和生粉(玉米粉、土豆粉均可),搅拌均匀。
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4在肉腌制的过程中,将豆瓣酱和蒜切碎备用
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5炒锅不放油(干锅),小火放入干辣椒和花椒炒制(焙),要不停反复翻炒,不可离人
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6至干辣椒和花椒变色,显出焦色即出锅,不可炒胡。
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7将炒制好的干辣椒和花椒放入蒜桕(也可用其它方法)捣碎成末,备用
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8另外将清水烧开,依次将黄豆芽和上海青焯水、断生
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9将焯好的黄豆芽铺在大碗碗底(黄豆芽和上海青均不要过凉水,一定要用大碗或盆)
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10将上海青铺在黄豆芽上面
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11炒锅内放入底油,微热时即放入切碎的豆瓣酱炒至变色出味(建议一直用小火,并不停翻炒)
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12然后倒入开水(凉水也可),大火烧开,转小火熬制出味
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13然后转大火将豆瓣酱的汤汁烧至滚开,倒入腌制好的肉片,马上用筷子将肉片打散,防止粘连,至肉片变色、熟透
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14将煮熟的肉片连同汤汁一同倒入黄豆芽、上海青铺底的大碗中,要让肉露出汤汁以放置调理,堆出山顶形状最好
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15将干辣椒末、花椒末铺和蒜末在肉片上
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16炒锅内倒入适量油加热至冒烟
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17将热油倒在铺好的干辣椒末、花椒末和蒜末上,最好让它们全部淋上热油,香味已经出来了,大功告成
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18用时约四十分钟的一份香味四溢、回味悠长的下饭菜做好了
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小技巧
1.豆瓣酱切碎是为了更好出味,如果嫌麻烦,可以放在炒锅里用铲子碾碎,效果虽然一般,但也省事。 2.黄豆芽要选短根、口感发糯的那种,发的很长、发脆的黄豆芽个人认为口感和味道都不太适合这道菜。 3.上海青也是最好的选择。 4.由于干辣椒和花椒的炮制比较麻烦,可以一次加工多一些,存放起来,以备下次再做的时候用。