原料
: ， 食材:: ， 猪里脊肉或者梅子肉: 400克， 花椒: 12克， 豆瓣酱: 2汤匙， 红薯淀粉: 半汤匙， 豆豉: 10粒， 干辣椒: 50克， 大红袍火锅底料: 75克， 老干妈香辣酱: 半汤匙， 蒜瓣: 3大个， 生姜: 1块， 李锦记旧庄蚝油: 1汤匙， 鸡蛋: 1个， 玉米油: 1汤匙， 胡椒粉: 4克， 炒熟白芝麻: 5克， 高汤: 1200克， 红薯粉条: 20克， 各种蔬菜和菇类: 小于400克， 猪油: 1汤匙， 菜籽油: 适量
步骤
1食材部分。
2这个大红袍的重量是150克，我们在这道菜里用半包，也可以根据自己口味稍加调整。这个牌子是比较老的火锅底料之一，我一直喜欢用，其他牌子也试过，还是觉得它比较好，如果实在买不到可以改用桥头牌的火锅底料。
3另外用到的老干妈香辣酱是很小瓶子装的这种，一定不要买成老干妈的招牌产品–风味豆豉油辣椒，那种豆豉味太重，会盖住了麻辣味，不适合做这道菜，如果实在买不到老干妈香辣酱，可以忽略不用。
4把三个蒜瓣、一块生姜切成细末，干辣椒切段，红薯粉条用热水泡发备用。
5把猪肉切成薄片，加胡椒粉、生姜末、红薯生粉、、鸡蛋清、玉米油。
6拌匀，腌制15分钟。
7豆豉、豆瓣酱剁碎备用。
8锅里放油，冷油加入事先切好的干辣椒段，小火翻炒，至辣椒炒出香味。如果实在想省事图方便的，可以用辣椒面代替干辣椒，辣椒面不用炒，省去此步骤。
9辣椒炒香后，用漏勺沥出，油留锅里。
10锅里炒过辣椒的油，继续加入三分之二的花椒小火炒香（剩下三分之一后面会用到），注意不要炒焦，炒焦了的花椒会苦，迅速翻炒用漏勺沥出备用。
11炒好的辣椒、花椒放雷钵或者料理机里捣碎备用。
12在炒过辣椒和花椒的锅里还留有余下的菜籽油，加入1汤匙猪油，混合成混合油，待猪油融化，加入姜末、少量蒜末（大部分的蒜末留后面用）。
13待姜、蒜末炒香后，加入余下的三分之一花椒、豆瓣酱末、豆豉末、老干妈香辣酱半汤匙、大红袍半包（大约75克），翻炒出香味。
14香味出来以后加入事先熬好的高汤（没有就改用纯净水），大火烧开，加入蚝油1汤匙调味。
15汤烧开以后加入以上蔬菜，煮熟。
16蔬菜煮熟以后，关小火，准备一个大的汤碗，用漏勺把蔬菜捞出来，盛碗底。
17蔬菜捞出来以后，开大火，在汤锅里继续加入事先用热水泡发好的红薯粉条，煮熟红薯粉透亮，关小火，用漏勺捞出来盛在装好蔬菜的碗里。
18开大火，汤锅里滑入事先腌制好的肉片，用筷子滑开肉片，煮熟，连汤连肉倒入盛好蔬菜、红薯粉条的碗里。
19把捣碎的辣椒、花椒末铺盖在肉片上，接着再加入剩下的全部蒜末、炒熟的白芝麻。
20锅洗净，烧开以后放入菜籽油（用量大概是炒菜的这勺子两勺半左右），待油烧至八成热，关小火，用勺子把热油一勺一勺淋在蒜末、白芝麻和辣椒上。
21热油浇在上面发出呲呲声，蒜香随着热油淋上以后满屋飘香。
22用筷子轻轻的翻动下上面的辣椒和蒜末，整理形状上桌。
小技巧
关于本道菜提到的汤匙，是喝汤用的陶瓷汤匙；关于蔬菜，可根据自己喜好选取不同的蔬菜，我一般少用叶菜，因为叶菜吸油不好吃，所以我一般用莴笋头、豆芽、藕片、菇类等（400克肉的量，大概用半个莴笋头、半个藕片、少量的菇类和豆芽，一般家庭三、四口人的量，蔬菜已经足够了，蔬菜不能大过肉片的量，注意主次，这道菜是水煮肉片而不是水煮蔬菜）。用什么样的蔬菜和菇类，没有严格的规定，自己可以随意添加自己喜欢的，没有固定的模式；另外关于花椒，一定要用上好的汉源花椒或者大红袍花椒，慎用青椒，青椒麻而不香。花椒不建议在超市里买，有条件最好到农贸市场或者批发市场，选最好的，越贵的花椒越好，川菜对花椒的要求很高，花椒选对了，菜成功了一半；关于蚝油，世面上的蚝油很多，我比较过，好点的蚝油还是李锦记的旧庄蚝油和李锦记的财神蚝油，慎用李锦记的锦珍和海天的蚝油；关于为什么最后步骤里的辣椒铺底，蒜末盖辣椒上，因为辣椒炒过，如果铺蒜末上，热油浇淋的时候容易把辣椒末弄糊，注意下这些小细节。
