简介
伴随着霜降天气的来临，山西有一道传统名菜——“风霜雪叶”，秋末冬初季会纷纷出现在各清真饭店的餐桌上，据太原北城回民饭店80高龄的秦太俭师傅说：这道菜属于节令菜作为应时佳肴上市，色黄香脆，味浓适口。 “风霜雪叶”原系宫廷御厨所创。相传由于统治者在宫廷醉生梦死，以至连外界气候冷热变化都无从察觉。于是御膳师每逢秋风起、气候变冷之际，即以“风霜雪叶”美肴奉给慈禧享用。意为柳叶凋落，并有霜雪降临，提醒太后节气已经变化。
原料
面粉 50克, 基围虾 10只, 香菇 3朵, 山药 1小段, 食盐 1茶匙, 白糖 1/8茶匙, 生粉 1茶匙, 冷清水 适量, 小葱, 食用油
步骤
1【山药香菇虾仁的准备】：香菇3朵用清水洗净
2洗净的香菇用刀切丁
3山药1小段去皮洗净，用刀切成条状
4山药条用蔬菜切花工具切成段
5基围虾用清水洗净
6用剪刀剪去虾腔和虾角，挑去泥肠，剥掉虾壳留下虾仁备用
7【山药香菇虾仁的焯制】：锅里放入足量的清水，大火烧开
8放入香菇丁，焯煮1分钟
9放入山药丁，焯煮至山药断生
10放入虾仁
11焯煮至虾仁微曲色泽变红，用漏勺把所有的食材捞出备用
12【凋零黄叶的制作】：面粉50克加入适量清水和成面团，揉筋揉硬，用擀面杖擀成薄片，用刀切成柳叶形状的面条
13面条上用漏勺筛入少许干面粉做面扑
14锅里放入比较多的食用油，烧热
15放入切好的柳叶面炸制
16炸到面条成淡黄色
17用漏勺沥油将柳叶面捞出，摆在盘底，形似凋零的黄叶
18【山药香菇虾仁的炒制】：锅内留少量的底油，烧至4成热
19放入焯好的山药香菇虾仁
20用铲子翻炒至山药熟
21加入1茶匙食盐提味
22加入1/8茶匙白糖提鲜
23生粉和清水调成水淀粉，沿锅边淋入锅中
24用铲子翻炒均匀
25把食材盖在柳叶面上，撒点葱花做点缀
小技巧
“风霜雪叶”原菜谱方中是用虾仁捉干水分，用湿淀粉上浆，过油划熟，再与玉兰片、香菇煸炒，盖在柳叶面上。我改良用了山药，用水焯熟食材，再用少量油翻炒调味，盖在柳叶面上。这样可以减少用油量，貌似更健康～ 看那炸过的柳叶面，的确和飘落的黄叶
