‘凡岁’老爆三(清真)(最靠谱内脏处理手法) 0

原料

羊心: 一份, 羊腰: 一份, 羊肝: 一份, 葱姜蒜末: 大量, 生抽: 1份, 料酒: 1份, 醋: 1/2份, 盐: 适量, 糖: 比醋略多, 水淀粉: 适量, 干淀粉: 适量, 油: 适量, 胡椒粉: 适量

步骤

1首先说挑选。 1.一定要选清真的。原因不再重复了,说了好多次了。 2.通用法则就是,先闻。新鲜的内脏会有血腥味,但不会腥膻扑鼻,更不会有臭味。然后用手指按一按,是不是有弹性。如果不新鲜,会软趴趴的,按下去还会有粘液粘在手上。 3.羊心:首先不要选太肥大的,也不要太瘦小的,中等大小最好。扒开看血色,如果是黑的,结块,那就一定不新鲜了。 4.羊腰:看颜色,不要太深的。如果特别粉红也不对。选鼓溜一点的,不要那种看起来就趴下去的。 5.羊肝:也是看颜色,好的肝是发暗红色,是亮的,如果发褐色,甚至发黄黑那种,就一定不好了。 6.即便你买不到清真的,也要至少保证任何内脏都别选择冷冻的。

2然后说初步处理: 1.羊心:对切,然后用清水浸泡一下,把淤血洗干净。擦干水分。 2.羊腰:一只手按着,一只手握刀,平着对切。分别撕去外面那层膜。然后,把腰子折一下,就像图片上那样。这样的话,中间的腰骚就会鼓起来。用刀片去白色部分,一定要片干净。然后,浸泡在牛奶里,揉一下。十分钟就好,取出用清水洗净,擦干备用。 3.羊肝:羊肝先分成几块,然后在高度白酒了里浸泡一下。也是,十分钟就行,然后取出用清水洗净,擦干备用。

3然后改刀: 顺序是:片大片——打花刀——切大段。或者切斜片打花刀,看个人习惯了。 花刀的打法:食指顶在刀的刀脊上,这是清真大师傅特殊的拿刀方式,意为“忠诚”。实际上,也是比较好控制力度。刀身侧倾斜四十五度,下刀方向和内脏的边缘也成四十五度。刀尖抵在案板上,向后拖拽,不要切到底,也不要留太厚。走刀的距离大概是0.2cm。然后,与第一次打花刀的方向垂直的位置,直刀下刀。刀尖刀把也呈四十五度。力度深度宽度同上。切好的效果,是你把它拎起来,不会断,翻过来可以看到刀痕,而且刀口深度一致,距离匀称。这个就要靠练啦,非一朝一夕之功。 1.羊心没什么,就是片斜片和打花刀 2.羊肝比较软,斜刀不好切,需要用手指抵住,然后往前送,抹刀切。刀尖不要离开案板,这样才能切的匀,一样,打花刀。 3.羊腰也是,先片,然后打花刀,然后切大段就好。

4上浆: 首先,每样东西单独放一个碗,各自加一点盐,静置。然后,把渗出来的血水用厨房纸一一吸干。这个必不可少哦。出来的水很腥的。 1.羊心就是薄薄拍一层干粉即可。 2.羊腰加入料酒,生抽,淀粉,盐,胡椒粉,抓匀。注意料酒和生抽一定要很少一点点。如果你掌握不好,宁可不放液体也别放多了。 3.羊肝只放一点盐。临下锅之前再裹上干淀粉,千万别早了,早了就黏糊了。

5碗汁:葱蒜末生抽料酒盐糖醋混合而成,最后加之前一定搅拌一下,防止葱蒜沉底。

6热锅热油,比炒菜略多,猛火快炒,分别把这三样炒至断生(七分熟)。然后迅速捞出。

7倒出多余的油,就着锅里的油下葱姜蒜末炒香,倒入碗汁煮沸至有些黏糊,然后迅速倒入炒好的三样,小火勾入水淀粉,临出锅之前,加一勺刚才倒出去的明油,炒匀即可。

小技巧

内脏最重要的就是挑选和处理手法,这是厨师必修课。而火候和刀功则是厨师基本功。可以说这道菜你掌握好了,也就是基本过关了。以前馆子里大师傅教徒弟,一个扒冬瓜肉条(大翻勺+火候),一个蓑衣黄瓜(刀功+调味),一个炝炒土豆丝(刀功+火候),一个火爆腰花(刀功+火候+调味),都没问题了,好了你就可以出师了。

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