原料
制作大馄饨皮的材料：: ， 面粉: 500克， 食用碱: 10克， 凉水: 260毫升， 制作馄饨馅的材料：: ， 五花肉（肥瘦3:7）: 750克， 青菜（汆烫后挤干水分）: 450克， 荠菜: 300克， 泡好的虾仁: 100克， 鸡蛋: 2个， 做馄饨汤的材料：: ， 紫菜: 少许， 海米: 少许， 鸡蛋: 1个， 制作过程中用到的调料：: ， 生抽: ， 麻油: ， 味精: ， 花椒油:
步骤
1面粉和碱称量后混合，缓缓倒入凉水，同时用手搅和均匀。
2把面粉揉成光滑面团
3盖上稍打湿的屉布醒30分钟。
4用擀面杖把面团擀薄擀圆。
5把面片切成5cm左右宽度的小块，便于放进压面机。
6用压面机从一档开始压制，逐步到六档，压成9-10cm宽度，约1mm厚度的长条面皮。
7在压制好的面皮上均匀撒一层干粉，切成宽度约7-8cm的梯形。
8切好的面皮叠放好，总数在85张左右。下面就准备调馅包馄饨了。
9上海大馄饨比较经典的馅料是荠菜猪肉，我采用的比例是猪肉：青菜：荠菜约为1:0.6:0.4。没有荠菜的话全部用青菜也是可以的。 把五花肉剁成泥，泡好的大虾仁剁碎，荠菜、青菜用开水汆烫后剁碎，全部放入调料盆中，打入两个鸡蛋。 加入适量味精、生抽、少许酱油搅拌均匀后加入麻油再次拌匀，馅料就准备好了。 下面可以开始包馄饨了。
10包馄饨的操作比较简单，把馄饨皮摊在手上（宽边在上，窄边在下），放入一勺馅料，把馄饨皮向上对折。
11把对折后的左下和右下两个角用两手捏住往中间互相凑近至交叠，用手把交叠处捏紧，一个元宝形的大馄饨就包出来了。
12包好了不打算马上吃掉的大馄饨可以装盒冷冻起来。
13接下来准备两个锅，煮馄饨和准备馄饨汤可以同时进行。馄饨汤就是紫菜虾米汤放上葱。然后一个鸡蛋打散后摊成很薄的蛋饼，出锅切细丝备用。
14煮大馄饨不像小馄饨易熟，而是类似煮饺子。水开了丢进去，用勺子从锅底轻轻推开，避免沾到锅底，煮开了加凉水*3次，就可以了。盛到紫菜虾米汤里，放上麻油和蛋丝，一碗费心费力的菜肉大馄饨就完成了。推荐放几滴花椒油，又别有一番风味。
小技巧
馄饨皮和馅的比例差不多是按1:2的比例，不过馅儿有少量剩余。 馄饨皮不宜过于湿润，所以加水时要控制好量，揉面团时若要加水最好是用把手打湿继续揉面的方法。 如果没有压面机，可以直接把面团擀成1mm厚度的圆形，然后划成10cm宽的长条面皮再切成梯形。
