原料
低粉: 50克, 紫薯泥: 200克(去皮蒸熟过筛备用), 淡奶油: 40克, 蛋黄: 2个, 白砂糖: 10克, 色拉油: 25ml, 牛奶: 40ml, 蛋白: 2个, 白砂糖: 30克, 盐: 少许, 白醋: 几滴, 朗姆酒: 1大勺, 紫薯泥(去皮蒸熟过筛): 150克, 淡奶油: 60克, 郎姆酒: 1大勺, 白砂糖: 50克, 淡奶油: 150克, 牛奶: 70ml, 鱼胶粉: 13克
步骤
1蛋黄加10克糖搅拌均匀
2加入色拉油和牛奶打成米汤状
3筛入提前过筛两次的低粉,搅拌均匀备用
4蛋白打至粗泡
5加入30克糖打至中性发泡
6取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中翻拌,再取1/3蛋白霜与其混合翻拌均匀
7倒回剩余的蛋白霜中捞拌均匀
8将所有紫薯去皮蒸熟后过筛一次
9取200克紫薯加入一大勺朗姆酒和淡奶油。(淡奶油随紫薯吸水程度的不同增减)
10将其混合均匀,冷藏备用
11将制作好的戚风蛋糕面糊倒入铺好油纸的模具中,180度烤15分钟左右,取出后撕去油纸底面朝上
12待蛋糕稍晾凉后,抹上一层紫薯奶油霜,将其卷起,冷藏定型
13剩余紫薯奶油霜装入剪有0.5cm小口的裱花袋中,备用
14将定型好的蛋糕卷切成1cm宽的蛋糕片
15再一部分蛋糕片切成4.5cm的长度,排入模具中做围墙,剩余的蛋糕片做蛋糕底,冷藏备用
16将150克淡奶油打至6、7份发备用
17取150克过筛后的紫薯泥加入60克淡奶油和1大勺朗姆酒混合拌匀
18将鱼胶粉倒入牛奶中,隔水加热溶解
19倒入紫薯泥中混合均匀
20再加入事前打发好的淡奶油
21混合拌匀,倒入铺好蛋糕片的模具中,冷藏过夜
22取出冷藏好慕斯蛋糕脱模,用0.5口径的裱花袋中的紫薯奶油霜装饰
小技巧
紫薯过筛可使慕斯口感更加细腻,挤表面线条装饰时也更加容易。 制作表面装饰线条时,因紫薯比较粘,各地的紫薯吸水程度也会稍有不同,所以添加淡奶油要以实际情况而定,紫薯奶油霜要稍粘稠,并且可以流畅的挤出为准。 *切慕斯蛋糕时可以将刀上火加热下,这样能使切割面更加平整细腻。