原料
步驟
腌泡菜，首先得買一個泡菜罈子（這種罈子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水，壇口帶有缽形蓋，托盤放水蓋蓋即可密封。 1、把挑好的白菜放在室外晾個兩三天，蒸發一些水分。 2、手和刀具洗乾淨，完全無油。切掉晾好白菜的老幫和不好的葉子，並從中間一剖為二。 3、腌制的容器刷乾淨晾乾，同樣不能有一丁點油。 4、切好的白菜用開水燙一下，燙時間不要長，先燙根部再燙葉，菜的顏色稍微變綠就可以了。 5、白菜要先晾涼，之後切口朝下按放進容器，儘量壓的緊實。 6、擺好之後，上面壓上一塊石頭，用保鮮膜封住容器口。 7、第二天注入清水，讓水沒過白菜，再封上保鮮膜，減少與空氣的接觸，能夠更好的發酵。 8、在溫度5-10度的環境下腌制30天後就可以食用了。 9、期間要注意觀察容器中的水位，如果水分析出過多要及時舀出一些防止外溢。 10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，擠干水分再烹制。
小技巧
第一：容器使用水缸，搪瓷盆或者塑料桶，而不能使用任何金屬容器。 第二：整個操作過程使用的容器，工具，就連手上都不能有一丁點的油，油分會造成酸菜的腐爛。腐爛的酸菜是不能食用的哦。 第三：腌制的溫度要低，這樣才能保證酸菜以緩慢的速度發酵，溫度越低，發酵速度越慢。如果溫度太高，酸味釋放的太快，酸菜雖然很快能變酸食用，但是有害物質會非常多。適宜的發酵溫度是5-10度。 第四：發酵過程最好能儘量密封。 第五：酸菜低溫長時間發酵，至少超過一個月時間才可以食用。
