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原料
雞蛋(酥皮): 2個, 砂糖(酥皮): 1茶匙, 熱水(酥皮): 240ml, 麵粉(酥皮): 500克, 新鮮酵母(酥皮): 1/2茶匙(3克), 葡萄籽油/無味油(酥皮): 2湯匙Tbsp, 提純黃油: 1湯匙Tbsp, 砂糖: 2湯匙Tbsp, 提純黃油(焦糖蘋果): 40ml, 蘋果白蘭地(焦糖蘋果): 1.5茶匙, 砂糖(焦糖蘋果): 20克, 檸檬汁(焦糖蘋果): 1.5茶匙, 蘋果(焦糖蘋果): 4個, 水(蘋果醬汁): 40ml, 砂糖(蘋果醬汁): 20克, 檸檬汁(蘋果醬汁): 1茶匙, 香草精(蘋果醬汁): 數滴, 蘋果(蘋果醬汁): 40克, 冰淇淋: , 糖漬姜: , 糖粉:
步驟
1將酥皮所需的雞蛋分離蛋白蛋黃。用手動打蛋器將蛋白打發,至產生很多細密的泡沫,不需要打至十分發
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2將蛋白攪打至如圖狀態即可
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3把蛋黃放入另一個碗中,打散,加入熱水,攪拌均勻
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4將蛋白和蛋黃液混合攪拌均勻
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5將麵粉和 酵母放入是廚師機中,倒入步驟4中的雞蛋液,開始低速揉面5分鐘。之後逐漸倒入無味油脂(如葡萄籽油),繼續低速揉面10分鐘,直到油脂被麵糰全部吸收。再開高速檔,揉面3分鐘
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6在案板上撒些額外的麵粉,將麵糰略微揉圓後,切割1/3的麵糰用保鮮膜包裹起來,室溫發酵30分鐘後,冷藏過夜12小時。第二天使用前,提前4小時拿出放置溫暖處回溫備用。 剩餘的2/3可用保鮮膜裹上冷凍保存,以後使用。
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7當麵糰回溫後,請一個幫手與你共同用手背拉扯麵團至一個薄薄的長方形(70cmX70cm)酥皮,薄到可透光。這個動作難度十分大,需要從中間慢慢用手背拉扯,儘量減少洞洞的產生
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8在酥皮表面用刷子輕輕拍上少許提純黃油(或普通黃油),均勻得撒上砂糖,切除掉邊緣有洞或不平整的地方,只留取中間20cmX20cm的正方形部分,將這個正方形再均勻分成4等份
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9取直徑為10厘米的圓模,將步驟8中切割好的小正方形酥皮放入圓模中,撒了砂糖的一面朝上,翻折酥皮邊緣形成如圖的花朵狀。將製作好的酥皮盒子放至室溫晾乾過夜
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10將4個蘋果切片,如圖疊放在14厘米模具內,將其餘焦糖蘋果所需材料混合,刷在蘋果片表面,儘量多刷一些
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11烤箱預熱200度,放入烤箱烘烤40分鐘,直到冰果變軟,產生焦糖色。將焦糖蘋果從烤箱中取出,放涼。
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12當酥皮晾乾後,要食用時,放入預熱200度的烤箱,同步驟11製作好的焦糖蘋果一同放入烤箱,烘烤5分鐘直到酥皮變脆,焦糖蘋果也變得溫熱。
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13將焦糖蘋果擺盤,擠上蘋果醬汁。 蘋果醬汁:將水、砂糖、檸檬汁和香草精放入小鍋中混合,小火煮沸。之後加入切成小丁的蘋果(40克),燉煮2分鐘,將蘋果丁煮軟,將鍋中食材倒入食品料理機中打碎1分鐘,即是蘋果醬。
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14擺放上烤好的酥皮盒子,舀上一勺冰激凌
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15再點綴些糖漬姜,撒上些糖粉即可。
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