原料
無鹽黃油: 80克， 細砂糖: 45克， 雞蛋: 1個， 煉乳: 27克， 淡奶油: 40克， 椰漿: 30克， 奶粉: 20克， 吉士粉: 30克， 玉米澱粉: 55克， 低筋麵粉: 172克， 卡夫芝士粉: 5克， 全脂淡奶: 30克， 牛奶: 50克， 淡奶油: 70克， 雞蛋: 3個， 低筋麵粉: 75克， 玉米澱粉: 35克， 細砂糖: 88克， 奶粉: 30克， 無鹽黃油: 45克， 鹹蛋黃: 6個， 全脂淡奶: 60克， 細砂糖: 45克， 無鹽黃油: 40克， 鹹蛋黃: 2個， 吉利丁片: 4克
步驟
1提前一晚做好流心餡。 先把鹹蛋黃洗凈，噴點白酒，放進烤箱160度烤10後，用保鮮膜裝上，再用擀麵杖黏碎，壓至細膩。放一旁備用。
2吉利丁片冷水泡軟備用。 將全脂淡奶、細砂糖、無鹽黃油隔熱水融化，攪拌均勻後加入軟化後的吉利丁片，再次攪拌均勻。
3再將壓制細膩的鹹蛋黃倒入，用打蛋器抽打均勻。放置冰箱冷凍一小時。
4冷凍一小時後取出，用電動打蛋器打至有流動性。裝入裱花袋中，擠成3-5克的螺絲釘狀，放置冰箱冷凍至全硬。可以直接冷凍過夜。
5接下來我們做奶黃皮。 把軟化好的黃油+細砂糖打至均勻，切記只要打散了就行，一定不要打發。
6分3-5次加入打散的全蛋液，每次都要打均勻再加，直至全蛋液全部加入完畢。
7加入煉奶+淡奶油+椰漿，攪打均勻。
8將奶粉+低筋麵粉+吉士粉+玉米澱粉+卡夫芝士粉過篩後加入，用刮刀拌勻後用手揉成無乾粉，無顆粒狀的麵糰。
9用保鮮膜將麵糰封好後放入冰箱冷藏2個小時。
10接下來我們做奶黃餡。 先把鹹蛋黃洗凈，噴點白酒，放進烤箱160度烤10後，用保鮮膜裝上，再用擀麵杖黏碎，壓至細膩。放一旁備用。
11把雞蛋+細砂糖打散後，加入全脂淡奶+淡奶油+牛奶，用蛋抽打散。
12過篩加入低筋麵粉+奶粉+玉米澱粉，用蛋抽打至無乾粉。
13放入壓制好的鹹蛋黃，再加入黃油，用不粘鍋中小火炒至成團。不要炒到太乾了，像圖中的狀態就好。
14炒好後立即放在不黏盤中，攤開散熱。放涼後用保鮮膜包起，放冰箱冷藏半小時以上。
15將冷凍好後的奶黃皮拿出來，分成3小部分進行揉搓。以推拉的形式進行揉搓，先搓成破布狀再收回來。每小部分揉搓3分鐘左右，最後再結合成一起揉搓。成為一個細膩且有一定彈性、光滑的奶黃皮。揉好後用保鮮膜蓋好鬆弛15分鐘。
16奶黃餡冷藏好後也進行揉搓，揉搓手法和奶黃皮一致，最後也是成為一團有光澤且有彈性的奶黃餡料。
17將奶黃餡料分成30g一個的小糰子，搓圓後把它捏成四壁厚薄均勻的窩窩頭狀，放置備用。
18將冷凍好的流心餡料取出，把流心餡料取出後放在窩窩頭形狀的奶黃餡中，再收口，滾圓，放置冰箱冷凍半個小時以上。
19將奶黃皮分成20g一個的小糰子。將冷凍好的奶黃餡料取出，把奶黃皮攤開後包入有流心餡料的奶黃餡。包好後放室溫備用。
20烤盤中墊油紙或者油布。將已經放在室溫中回溫好的，奶黃餡已經不會硬邦邦狀態的月餅在玉米澱粉中薄薄滾一圈，拍下多餘的粉，模具也塗上玉米澱粉，蓋好印子後放入冰箱冷凍4個小時以上或者過夜。
21烤箱上管250度，下管100度預熱10分鐘，中下層記得放多一個烤盤隔開。 將冷凍好的月餅取出，噴些許水，立即放入烤箱中層烘烤12-15分鐘。
22放涼後陰涼處保存。也可以放冰箱冷藏保存，吃之前微波爐叮5秒就有流心啦。
小技巧
1、全脂淡奶不是淡奶油，全脂淡奶是三花淡奶或者黑白淡奶，這兩款其中之一都可以。 2、流心餡建議提前一晚做。多餘的流心餡可以用盒子裝起來後放冷凍，可以放一個星期。當然盒子裡面記得墊保鮮膜，不然黏住就弄不上來了。 3、我用的模具是63g的模具，就是不會太高，我自己用20g 的皮，30g的餡料，當然如果用50g 的模具不是不可以，就是會更高一些。喜歡餅皮薄一些的話可以變成皮15g皮，35g餡料，或者10g皮，40g餡料。 4、奶黃餡我用配方不是很夠，所以可以乘以1.5倍的奶黃餡料來做。 5、我用的是海氏60L的烤箱，所以溫度是250度上管，下管100度來做。下層一定要加個烤盤隔熱，不然底部非常容易焦。如果烤箱沒有250度的，就用230度來做也OK，底部還是100度。不過第一次做的時候建議大家做一次破壞性試驗，看看最高溫度的時候烤多久會爆裂，這樣可以摸清楚自家烤箱的脾性。如果沒有上下管的烤箱，那我就不建議做了…… 6、烤之前噴些許水我是擔心會裂開，不過其實不噴我覺得也可以。刷蛋液我也是覺得不刷也可以的。 7、建議用28*28的烤盤，然後每次烤9個。這樣受熱更加均勻，不建議一個烤盤烤多個，這樣容易受熱不均勻。我自己試過9個就都不爆裂，但是12個的話就會有3個爆裂這樣的情況發生。 8、我建議烤盤墊油布或者油紙是因為我發現烤的時候，月餅會滑來滑去。 9、冷凍一夜的月餅烤的時候不大容易糊，我凍3個小時左右的表面就容易糊了。 10、如果出爐後月餅後期會出油，那是不熟的表現。 11、如果一開始怕流心爆漿，那就流心小一些，比如3g 左右就好了。 12、奶黃餡炒得太乾的話可以加點牛奶繼續炒。
