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原料
冰皮: , 澄粉: 30g, 粘米粉: 50g, 糯米粉: 50g, 糖粉: 50g, 牛奶: 230g, 煉奶: 30g, 調和油(沒味的): 30g, 奶黃餡: , 雞蛋: 3個, 細沙糖: 80g, 牛奶: 90g, 淡奶油: 60g, 中筋麵粉: 38g, 澄粉: 38g, 奶粉: 30g, 黃油: 45g, 熟糕粉: , 糯米粉: 30g
步驟
1將做冰皮的所有粉質材料倒入碗中
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2倒入牛奶,用手動打蛋器攪拌到無顆粒狀
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3倒入煉奶和調和油繼續攪拌,這個時候手動打蛋器要懸空攪拌,不能碰到碗底,這樣油才會慢慢融入粉中
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4攪拌成這樣,就可以拿去蒸了,大約二十五分鐘,最好用陶瓷碟,蒸出來不會粘底
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5蒸好是這樣的,表面有一層油,這是正常的,之後我們會把這層油揉回麵糰里
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6趁熱用刮刀把底部鏟起,涼了就不好鏟了,放一旁等涼一點再進行下一步
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7在蒸皮的同時,可以把熟糕粉弄一下。把30g的糯米粉放不粘鍋用小火不斷翻炒
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8看到微微發黃馬上離火,再翻炒一回,用碗裝起備用
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9皮的溫度在手可接受的情況下(溫度還比較高,注意燙傷),戴上一次性手套不斷揉,直到看不到油光,表面變光滑為止
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10揉成這樣就可以了,蓋保鮮膜放一旁備用
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11接下來做內餡。雞蛋加細沙糖用手動打蛋器攪勻,不用打發
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12加入牛奶和淡奶油繼續攪拌
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13篩入粉類再繼續攪拌
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14加入黃油,放鍋隔水小火加熱,一邊用手動打蛋器攪拌,直到看不到黃油,糊質順滑,蓋上蓋了蒸五分鐘
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15第一個五分鐘後,用刮刀颳起底部成形的奶黃餡,翻一下,把糊糊弄得均勻一些,再蓋上蓋子,再蒸第二個五分鐘
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16第二個五分鐘後,就一直要隔水開小火用刮刀操作了,要一直翻動,用戚風蛋糕翻拌的手法,這個時間可能會久一點喔
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17餡料完全不粘刮刀就完成咯
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18我用的是50g的月餅模,大概可做18個。要冰皮和奶黃餡各稱25g,這樣出來的成品才好看。
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19戴上手套,把加搓圓壓扁後,再按邊邊,壓成中間厚,旁邊薄
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20把奶黃餡放中間,放在母指和食指中間的窩窩處,慢慢地把口封好
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21把外皮占上薄薄的一層熟糕粉,放入模具時,接口位朝上,皮厚的地方是壓花紋的,放入模具壓緊,停兩三秒,搞掂咯
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22完成了
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