原料
柿餅: 150克(切去根蒂後切成丁), 清水150克: , 味淋55克: , 黃油: 86克, 淡奶油: 100克, 低粉: 118克, 中筋麵粉: 70克, 天然酵母: 100克(100%水粉比), 全脂牛奶: 40克, 雞蛋: 100克, 紅糖: 50克, 細砂糖: 50克, 姜: 13克(切末), 蘇打: 1/2小勺, 砂糖: 90克, 淡奶油: 100克, 清水: 1大勺, 全脂牛奶: 20克, 鹽: 1小撮
步驟
1切成丁的柿餅,記得要切的小塊一些,更容易熬煮得軟一些,加上清水,大火煮開後,關小火,慢慢熬煮到柿餅丁變大變軟,水份基本收干。加入味淋,開小火,熬煮到味淋基本收干。加蓋保鮮膜,放涼備用
2淡奶油+全脂牛奶+雞蛋,全部拌勻
3加入碾成粉的紅糖和細砂糖,攪拌至糖溶化——紅糖易結塊,事先要在砧板上用刀背全部碾成糖粉再使用
4篩入全部的粉類,大致切拌均勻即可,不用拌得完全看不到粉
5加入天然酵母,切拌均勻——比較難拌,但是一定要切拌至完全混合好
6姜切成蓉
7加入薑末和柿餅醬,翻拌幾下
8加入溶化的黃油,切拌至麵糊完全吸收,做好的麵糊靜置半小時後再使用
9入模,這個份量可以做十個瑪芬,可以烤完一盤再烤一盤,這種麵糊可以短時間靜置不影響最後的烤焙狀態的
10180度,烤盤中下層,25分鐘左右至竹籤測試無粘連物即可
11砂糖+清水,熬煮至焦糖色
12淡奶油+全脂牛奶,煮至微沸,立即加入焦糖中,這時焦糖醬會沸騰,小心被濺傷
13加入一小撮鹽,拌勻放涼即可使用
小技巧
1.食用時搭配焦糖醬。 2.一小撮的鹽的分量,可以用水果刀的刀尖挑一些就夠了; 3.焦糖醬在剛煮好的時候比較稀,放涼後會變稠,不要以剛煮好時的稀稠度判斷最終的狀態,這裡我是用來澆淋在蛋糕表面使用的,所以我這個比例制好後的焦糖醬放涼後還稍有流動性。 4.焦糖醬中加一些鹽,有提升風味的作用,使焦糖醬不是那麼的甜膩。