[大師的菜]水煮牛肉 0

原料

牛肉: ， 萵筍尖: 用來做墊底菜， 芹菜節、蒜苗節: 用來墊底增香， 鹽 料酒 姜蔥水 雞蛋清 水澱粉: 用來腌牛肉， 菜籽油 豆瓣醬 姜蒜末 刀口辣椒（或普通辣椒面）: 用來煮湯， 花椒粉 刀口辣椒（或普通辣椒面） 蒜末 蔥花: 用來蓋面

步驟

1牛肉（最好是牛臀肉，少筋）切0.2cm的薄片，加鹽、料酒、姜蔥水（裡面可以加點蘇打水，弱鹼性可以讓牛肉更嫩滑）攪拌均勻，再加少許雞蛋清攪拌，最後再加少許水澱粉，（最好用手）不斷攪拌，給肉片做按摩，鬆軟組織，讓牛肉吸足水份

2萵筍尖、芹菜節、蒜苗節入油鍋，加鹽，炒香後放入大碗里做墊底菜（芹菜和蒜苗是用來增香的，嫌麻煩可以不要）

3鍋里入菜籽油（可加些豬油）燒熟後下豆瓣醬煸炒，加薑末蒜末炒香，再入刀口辣椒炒一會兒，加適量開水熬煮幾分鐘，熬出香味（所謂刀口辣椒就是把干辣椒和花椒3:1用少許油炒過之後再剁碎，嫌麻煩就用普通辣椒麵）

4把牛肉一片一片分散著下鍋煮，起鍋前再給點水澱粉，推勻後起鍋。勾芡一定要濃，這樣牛肉才把味；從牛肉下鍋開始大概一分鐘起鍋，煮久了牛肉就老了

5在煮好的肉片上放花椒粉、刀口辣椒（或普通辣椒麵）、蒜末、蔥花，把油燒到六七分熱，澆在上面，連點三下，俗稱三滴水，大功告成！