原料
鳳梨餡: ， 黃冰糖: 90g， 麥芽糖/水飴: 82g， 鳳梨渣: 400g， 酥皮: ， 低粉: 290g， 杏仁粉（馬卡龍專用）: 10g， 芝士粉: 12g， 奶粉（德運全脂）: 67g， 黃油（總統卷）: 200g， 雞蛋: 1個， 鹽: 一小撮， 細砂糖（韓國幼砂糖）: 55g
步驟
1鳳梨削皮切小塊，原汁機操作，取渣。（方子比例已經調整。我平時做的量大，一次25斤鳳梨。）
2菠蘿渣+麥芽糖+糖，開大火加熱
3熬煮收汁，到菠蘿果肉變得透明發粘。
4轉小火，熬煮到水分完全收干，內餡變得非常粘稠，並呈現微微的焦糖色即可。
5盛出鳳梨餡，平鋪在盤子裡晾涼。待內餡基本上涼至室溫時，均分成20份，每份約20g（新手可分15g）
6放入冰箱冷藏約30分鐘待用
7鳳梨酥皮： 黃油軟化，切片
8將軟化到室溫的黃油倒入盆中，中高速打發至發白
9倒入細砂糖繼續打發，至黃油變得蓬鬆，體積膨大，顏色進一步變淺
10分3次倒入全蛋液，打發至蛋液和黃油完全融合成乳霜狀
11將麵粉和奶粉、杏仁粉，加入一小撮鹽，過篩後，加入黃油中。加入芝士粉。
12用刮刀翻拌到看不見乾粉即可
13將麵糰轉移到保鮮袋中包起來，放入冰箱冷藏約40分鐘待用
14製作和烘烤 將冷藏好的麵糰均分成20等分，每份15g左右。
15取一份小麵糰，搓圓按扁，放入一球內餡
16用虎口慢慢往上收口， 收到一大半的時候，用手掌在兩側輕輕搓動，外皮會自動爬升，包住鳳梨餡，捏緊收口後滾圓。 將滾圓的鳳梨酥輕輕按扁，用手掌根來回滾動，塑型成類似象棋子的形狀
17將鳳梨酥全部包好，開烤箱預熱到170°C
18將鳳梨酥放入模具塑型。
19送入預熱好的烤箱，170°C先烤10~15分鐘。這個時候會出一些油，等翻面再烤會自己吸收回去的。
20取出後翻面，再送回烤箱繼續烤10-15分鐘，至兩面金黃即可。 圖片是翻面過程。用燒烤夾會非常好操作。（翻面的標準是，表面稍微有點硬，翻面過程不會軟的脫模）
21出爐後晾涼，密封一晚後再吃口感更好
22最後送上幾張成品圖
23成品圖
24買家秀
25冷卻裝袋
26感謝玥玥
27感謝玥玥
小技巧
1、方子火候是用金盤烤，每盤30枚。數量減少，或者用普通烤盤，建議第一次做的時候看著火候。適當縮短時間 2、400g鳳梨渣，大概是帶皮鳳梨8斤。我用的是都樂鳳梨。 3、方子裡的鳳梨餡，大概可以做25-30個，酥皮是30-35個。但是炒餡的方法不同，出餡率不同。第一次做2斤鳳梨果肉才出了100g餡，之後2斤果肉大概出餡250g。 4、鳳梨餡的麥芽糖和細砂糖的比例，要根據水果甜度調整。出鍋之前嘗一下，如果甜了，加檸檬汁調節一下。如果因為水果太甜，可以少放糖，不過糖越少，內餡要熬煮的時間越久。而且，糖是防腐劑，放的太少，保質期會相對縮短。 5、用不完的鳳梨餡可以冰箱冷凍，保守估計，3個月可以。 6、麥芽糖可以增加內餡濃稠度，沒有的話換成等量水飴也可以 7、在用鍋鏟翻動時，若是發現果肉接觸鍋底的那一面會發白，就說明內餡中的水分基本收乾了 8、若是感覺鳳梨酥皮麵糰很黏手，可以多冷藏一會兒 9、若是麵糰凍得太硬，在包的過程中容易破掉，那就需要室溫下靜置一會兒回溫 10、包的時候儘量讓外皮厚度一致，沒有破損 11、烤制中途翻面時要小心，沒有模具輔助的鳳梨酥是比較脆弱的 12、烤的時間不要太久，內餡過度受熱膨脹會讓鳳梨酥爆開。若是出現輕微裂縫，冷卻後會變得不明顯 13、不要過度揉鳳梨酥皮，黃油軟化過重，揉搓過度，都會導致酥皮破裂。 14、戴手套操作，會更輕鬆
