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原料
低粉: 90g, 黃油: 30g, 全蛋: 3個, 砂糖: 90g, 水: 20ml
步驟
1全蛋加入砂糖
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2輕輕打散
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3隔水加熱到38°,拿出蛋盆
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4打發形成緞帶狀,或者牙籤插進一半不到
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5分次篩入低粉,切拌
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6黃油牛奶叮化
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7直線倒入麵糊,切拌
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8倒入模具,立即放人預熱180°烤箱,烘烤18分鐘
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9烘烤上色後,倒扣散熱
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小技巧
全蛋雖然不容易打發,但一旦溫度較高就會因其失去彈性,表面張力變差就容易打發。所以雞蛋在相當於人肌膚的溫度(38°),是最容易打發的。 雞蛋一旦失去了彈性,說產生的旗袍安定性也較低,旗袍容易被破壞。因此具有可安定打發旗袍的砂糖,要在最初就加入。 如果邊隔水加熱邊打發,雞蛋的張力會完全破壞,而打出的氣泡不具安定性且粗糙,烘烤之後,因其氣泡的粗糙而蛋糕容易變成中央下陷的形狀。 務必等打發的蛋液回復至常溫之後再加入低粉。因為蛋液的溫度較高時氣泡安定性較低。