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原料
燙種: , 高筋麵粉50g 砂糖5g 鹽0.5g 開水50g: , 老面: , 高粉88g 低粉:37g 酵母0.5g 水92g 鹽2.2g: , 麻薯: , 糯米粉105g 糖25g 玉米澱粉30g 牛奶180g: , 餡: , 烤好的核桃30g 蔓越莓50g 黑糖/紅糖10g: , 主麵糰: , 高粉200g 低粉50g 水150g 燙種50g 老面50g 淡奶油15g 黑桃/紅糖58g 酵母4g:
步驟
1製作老面:高粉88g 低粉:37g 酵母0.5g 水92g 鹽2.2g混合至無乾粉,低溫發酵12-24小時備用,
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2發酵好的老面是這樣的,方子量有點多你可以分成每一袋50g冰箱冷凍,隨用隨取很方便
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3製作燙種:高筋麵粉50g 砂糖5g 鹽0.5g 開水50g,冷卻後冷藏備用,保質期三天,這裡分量會多一些,太少無法操作
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4預留10g水,將除酵母以外的所有的材料全部倒入麵包機,包括回溫的老面跟燙種一起攪拌,大概攪拌10分鐘放入冰箱靜置10-20分鐘
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5加入酵母啟動麵包機攪拌20-30分鐘至擴展階段即可,不需要達到手套膜的狀態
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6麵糰拿出來蓋上保鮮膜放在室溫/冰箱發酵至兩倍大
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7發酵期間製作麻薯:糯米粉105g 糖25g 玉米澱粉30g 牛奶180g攪拌至無乾粉,大火蒸20分鐘,蒸至凝固
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8趁熱倒入植物油/黃油,用保鮮膜包起來放涼
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9麻薯涼後分成三份放入保鮮袋
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10隔著袋子用擀麵杖擀成牛舌狀備用
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11用手指沾水或者麵粉戳一個洞檢查,不回縮不塌陷即發酵完成
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12將麵糰排氣後分成3份,揉圓後蓋保鮮膜鬆弛20分鐘
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13將麵糰擀開牛舌狀再往一邊拉薄一點,放上鋪平的麻薯
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14放上核桃、蔓越莓、紅糖
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15將麵糰卷緊 接口要捏緊
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16表面噴水粘上麥片
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17表面篩高粉 割口
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18烤箱放一盆溫水 38度左右發酵至兩倍大,輕碰表面輕微回彈
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19烤箱預熱210度左右 烤20分鐘 根據自己家裡的烤箱溫度靈活調節
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20完成
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21完成
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小技巧
1、麵糰很沾手可以用乾粉幫助成團,我手上抹油操作的 2、麻薯很粘要趁熱分好,用食品袋或者保鮮膜隔開整形,徒手操作會很沾手 3、夾心紅糖的量根據自己的喜好調節 4、黑糖跟紅糖是差不多的東西可以互相代替使用 5、老面跟燙種要提前一天製作哦