原料
低筋麵粉: 110克， 豬油: 40克， 糖粉: 18克， 清水: 40克， 低筋麵粉: 100克， 豬油: 50克
步驟
1餡料的做法：（1-6） 鹹蛋黃在高度白酒中滾上一圈，(使用白酒可以給蛋黃去腥，增香)
2再放置在烤盤上，用烤箱150度烤8分鐘。
3稱出7份35克紅豆沙滾成圓球形。
4取一個紅豆沙，用手掌按扁。
5包入鹹蛋黃。
6再用雙手搓圓，製成餡料備用。
7製作水油皮麵糰（7-13） 把豬油和糖粉倒入攪拌盆里，然後開始分次少量的加入清水（或60度溫水）夏季天熱，只要豬油軟化夠，可以直接加涼水。
8用手動打蛋器把水和油充份攪拌均勻。
9加入篩過的低筋麵粉。（如用溫水要放涼後，再加麵粉）
10用圓形刮板把所有材料拌均勻。
11用手將所有材料和成麵糰狀。
12把麵糰倒在案板上，用雙手搓開、揉勻，一直揉到麵糰成擴展階段，具有很好的延展性。
13擴展階段的麵糰，是可以拉出一片薄膜狀。把麵糰包上保鮮膜，鬆弛1小時，夏季放入冰箱冷藏室里鬆弛。（具有延展性的麵糰才能保證在擀皮時不易破皮）
14製作油酥麵糰（14-16） 小盆內放入豬油，倒入篩過的低筋麵粉
15製作油酥麵糰（14-16） 小盆內放入豬油，倒入篩過的低筋麵粉
16直到所有材料成麵糰狀，然後把麵糰放到案板上，用手按壓，直到和成一塊均勻的麵糰，就是油酥麵糰了。
17分別把油酥麵糰和水油皮麵糰包上保鮮膜，鬆弛1小時，(夏季放進冰箱冷藏)
18擀制酥皮：（18-36） 把水油皮麵糰分割成25克一份（共7份），油酥麵糰分割成20克一份（共7份），分別滾成圓球狀，蓋上保鮮膜備用。
19取一片水油皮麵糰用手掌按扁，按成中間略厚、邊緣稍薄的餅皮。
20中間放上一個油酥麵糰。
21把餅皮放在左手虎口位置，包入一塊油酥麵糰。
22一邊轉一邊將麵糰慢慢向上收口。
23捏緊收口。
24將麵糰收口朝下，整成圓球狀。
25將包好的麵糰，蓋上保鮮膜，鬆弛20分鐘（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
26先用手掌將麵糰按扁，再用擀麵棍將麵糰擀成橢圓形。
27由上至下將麵糰捲起。
28卷好後成圓柱狀。
29依次將所有麵糰擀卷後，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
30將麵糰用手壓扁，將麵糰擀成長條狀。（左為圖23中擀好的卷）
31再次由上向下捲起。
32卷好的狀態。
33依次將所有麵糰擀卷後，蓋上保鮮膜鬆弛20分鐘。（室溫超過20度時，移入冰箱冷藏）
34將鬆弛好的麵糰，從中間部位用大拇指，對夾起來。
35用手掌將麵糰按扁成圓餅狀。
36再將麵糰擀成中間略厚、邊緣稍薄的圓形餅皮。
37把餅皮放置在左手的虎口位置，放入一顆豆沙餡，右手壓住內餡，左手一邊轉一邊收口。
38最後把餅皮收攏，掐掉多餘的小尾巴。
39收好口的蛋黃酥。
40將蛋黃酥收口朝下，放置在烤盤上。
41表面刷上薄薄的蛋黃液。
42在蛋黃酥的頂部灑上黑芝麻。
43烤箱以180度預熱，180度上下火，烘烤25分鐘，直至表面變為金黃色即可。
小技巧
- 製作水油皮時，為了讓豬油充份溶化，夏天使用常溫水，冬季可使用溫水調和。但一定要等水涼後再加入麵粉，否則熱水會把麵粉中的澱粉燙熟，造成麵糰無筋性，並且粘手。 2. 水油皮一定要充份的揉和，使其起筋性，能拉出一層薄膜。這樣在擀制時才不易破皮，烘烤後的成品表皮才不易破裂。 3. 油酥麵糰因為沒有添加水分，所以不會產生筋性，在和面時容易鬆散。操作時只要用手反覆按壓麵糰，使豬油和麵粉充份溶合在一起即可。 4. 做好酥皮的關鍵點是鬆弛的時間，和溫度、濕度的控制。每次擀卷後要給麵糰充份的時間鬆弛，最少20分鐘，麵皮經過鬆弛麵筋就會軟，容易擀開，不易破裂。夏季的時侯油酥麵糰會遇熱溶化，這樣會很容易造成混酥，所以要適時的把麵糰放入冰箱冷藏降溫。冬季的時侯油酥麵糰會變硬，可以把麵糰放在溫暖的地方，讓其保持柔軟的狀態。製作酥皮的最佳濕度是60%-70%，所以操作時一定要用保鮮膜把麵糰蓋好，不然麵糰變干，擀卷時就會開裂，造成破酥。 錯誤示範： 正常的暗酥成品是表面光滑，有光澤，切開可看見層層起酥。 錯誤1：蛋黃酥表皮粗糙，可見顆顆粒粒的麵糰，切開側面看不到起酥層，這樣成品是混酥造成的。 原因是1.擀卷時鬆弛時間不夠，造成麵皮破裂。 2. 麵糰的溫度控制不當，油酥麵糰過熱溶化 或是過冷造成麵皮開裂。 錯誤2：蛋黃酥表皮開裂，切開側面可見起酥層。原因是水油皮麵糰沒有揉和到擴展階段，延展性不足，一經高溫烘烤，表皮就開裂了。 作者簡介：圓豬豬，國家高級西點師，英國PME認證蛋糕師，SOHU美食博主，擅長家常菜及烘焙甜品，美食暢銷書作者。著有《巧廚娘妙手烘焙》《圓豬豬樂享烘焙》《巧廚娘家常菜》《巧廚娘最愛家常菜》《巧廚娘健康寶寶餐》《巧廚娘家常菜.主食.烘焙一本全》 歡迎關注我的微信公眾號：圓豬豬小廚房（微信號z08880)
