簡介
今天還是研究做發糕， 這次是香蘭椰汁黑糖發糕，百份之一百的南洋風味。。。
原料
【黑糖麵糊】： 油脂：玉米油或溶化植物性黃油（margarine)-25g 乾粉：自發粉150g（或是自己調配：麵粉118g，玉米澱粉25g，泡大粉/發粉1.5茶匙(6g)，小蘇打1/4茶匙（1g） 糖水：椰糖或黑糖 75g，清水115g，全部材料在個小鍋內煮溶後過濾，如果用黃油的話這時候可以把黃油加入讓它融化。把糖水晾涼至40度C左右才用。如果是用玉米油可以這個時候加入拌勻。 酵母液：耐高糖即溶酵母1/2+1/4茶匙（3g），清水25ml，糖1/2茶匙，麵粉1/2湯匙，混合均勻後靜置15分鐘讓它產生豐富的泡沫 【香蘭椰汁麵糊】： 油脂：椰漿/椰奶-50g 乾粉：自發粉150g（或是自己調配：麵粉118g，玉米澱粉25g，泡大粉/發粉1.5茶匙(6g)，小蘇打1/4茶匙（1g） 糖水：白砂糖 70g，香蘭葉水80～100g（把一片香蘭葉剪碎後加100ml水用果汁機攪拌後過濾。沒有香蘭葉就用幾滴食用綠色素加幾滴香蘭香精），全部材料在個小鍋內把糖煮溶後過濾，把糖水晾涼至40度C左右。 酵母液：耐高糖即溶酵母1/2+1/4茶匙（3g），清水25ml，糖1/2茶匙，麵粉1/2湯匙，混合均勻後靜置15分鐘讓它產生豐富的泡沫（圖1）
步驟
【A. 黑糖麵糊的製作】： 1、準備好全部材料，把乾粉過篩，備用。 2、把椰糖水加入酵母液拌勻。 3、接著倒入已經過篩了的自發粉內，用打蛋器攪拌均勻至無顆粒。 4、把麵糊蓋好，靜置30～45分鐘或至麵糊明顯發漲一倍高（天氣冷的話麵糊可能要發酵一個小時或更久，建議把麵糊收在開了燈的烤箱內發酵。），麵糊發漲好了後才開始煮蒸鍋的水。 【B. 香蘭椰汁麵糊製作】： 1、準備好全部材料，把乾粉過篩，備用。 2、把香蘭糖水及椰漿加入酵母液拌勻。 3、接著倒入已經過篩了的自發粉內，用打蛋器攪拌均勻至無顆粒。 4、把麵糊蓋好，靜置30～45分鐘或至麵糊明顯發漲一倍高（天氣冷的話麵糊可能要發酵一個小時或更久，建議把麵糊收在開了燈的烤箱內發酵。），麵糊發漲好了後才開始煮蒸鍋的水。 【蒸發糕】： 1、把靜置30～45分鐘的麵糊分別稍微拌一拌，把麵糊分4次（每一種兩次,交替裝入墊了紙杯的發糕專用杯子，裝8至9分滿，然後等麵糊發漲至滿杯(圖8）。 2、把杯子排進蒸籠里時別排的擁擠，以免蒸汽不足的情況發生，發糕不能開口。 7、等麵糊漲滿杯，水滾後用大火蒸10分鐘後轉中火繼續蒸5～8-分鐘（視杯子的大小而定）即可。
小技巧
1、如果有碩峩澱粉（碩峩又稱為西米-Sago Starch)，可以用碩峩粉取代同等分量的玉米澱粉下去拌麵糊， 可以提升發糕的口感。沒有的話也可以用粘米粉。 2、用新鮮的椰子水取代水來煮黑糖，會更有一番風味。 是用黑糖，不是什麼二砂糖之類的。 3、最後一定要等麵糊發漲到滿杯才上籠蒸，而且蒸籠里的杯子別排得太擁擠，以免水蒸汽不足的情況發生。這樣發糕才比較容易開口。 4、香蘭葉別貪用多，因為會苦。還有香蘭葉的葉綠素遇熱會變黃， 所以可以加幾滴的使用綠色素增色， 或是用兩片遇熱不會變色的菠菜葉或幾片的沙巴樹仔菜葉和香蘭葉一起攪拌成香蘭水待用。 5、沒有新鮮榨取的椰漿，可以用盒裝的， 上面幾種都不錯用的。用不完的可以分成小保鮮盒密封冷凍待用，要用時解凍再加入熱糖水就可以了。解凍後椰漿會呈現渣渣的狀況， 別擔心，它遇熱就會乳化回去的。 6、小叮嚀： 1.用紙杯蒸發糕會比較容易開花。 2.在不用紙杯的情況下，並在杯子內搽一層黃油才倒入麵糊，則發糕在蒸發時會爬的很高而且不開花。 3.高瘦蒸糕杯子蒸出來發糕開口的效果比矮寬的杯子好。 4.有孔的杯子蒸發糕的效果比沒孔的杯子好。 5.配著蒸熟的咸椰絲一起享用，很南洋的吃法！
