原料
TPT:杏仁粉: 120g， 糖粉: 120g， 蛋白: 40g， 色粉: 若干， 熬糖水：砂糖: 100g， 水: 30g， 打蛋白：蛋白: 42克， 細砂糖: 20g， 蛋白粉: 2g， 夾餡：巧克力甘納許: ， 法芙娜巧克力: 100克， 淡奶油: 150g
步驟
1稱量杏仁粉120克，是過篩後的杏仁粉120g
2稱量糖粉並過篩，這裡的糖粉是我自己用料理機現打的，或者買馬卡龍專用糖粉，不摻澱粉的糖粉，加入適量色粉
3加入蛋清40克
4用刮刀攪勻糖都溶解
5倒入杏仁粉中
6先不攪拌，用杏仁粉蓋住
7打發蛋白：42克蛋白和蛋白粉2克細砂糖20克，低速打至乾性發泡，提起有非常小的尖角，說明蛋白打的非常乾性了，但是不能打過，100克糖和30克水，最小火加熱至118度，分5-7次把糖漿倒入蛋白中，邊倒邊低速打，全部倒完後，大約打一分多種，蛋白非常細膩，此時盆壁是溫的不燙
8①TPT的杏仁粉和蛋白混合均勻，必須混合非常均勻，②取一半的蛋白，加入TPT中鋪在表面，用刮刀豎著劃開蛋白和TPT，不用擔心消泡，③隨意攪拌就行，以混合均勻為目的，抄底畫圈翻上來④碾壓，把盆壁上的蛋白也刮下來，還是那句話隨意混合，均勻即可
9把剩下蛋白的一半繼續加入，也是鋪在表面，此時攪拌手法為切拌、翻拌，從中間豎著刮下來，抄底劃一圈翻上來，期間藉助鏟子把刮刀清理乾淨，繼續切翻拌至看不見蛋白即可
10再把剩下的蛋白也是鋪在表面，一樣手法，力度要輕了，非常容易混合了
11提起一坨，掉下來的飄帶斷斷續續，而且麵糊看著很粗糙，不行喔，接著切翻拌
12又拌了一會兒，麵糊非常流利，細膩，飄帶狀，這個狀態就可以了，開始預熱風爐
13馬卡龍專用裱花嘴，這裡我用的是三能7066，套進去裱花袋，頂端擰一下然後套個大口徑水杯里，灌入麵糊，用大刮鏟往前推麵糊
14烤盤鋪矽膠墊，配方的量差不多可以擠兩盤多一點，擠完輕拍烤盤底部，氣泡破的坑坑可以用牙籤攪補一下表面
15因為地域的不同，各個城市的溫濕度都不一樣，我這邊是北方，還是比較乾燥的，晾皮比南方要容易一些，我開熱風60度，大約吹了5分鐘，就差不多了，麵糊稀稠度不同，晾皮時間也要調整的，根據自己的風爐和天氣等實際情況進行調整
16把烤盤取出，預熱風爐150度，時間設置10分鐘，檢查一下晾皮：不光是不粘手就可以了，而且結的皮還是比較厚實的，輕按個坑，坑能夠很快彈回來，這樣的馬卡龍晾皮才算到位，如果晾皮不夠，那麼是不出裙邊的哦
17風爐到預熱溫度後，放入馬卡龍，此時不要離開，觀看馬卡龍的起裙邊情況，大約3分鐘裙邊起的就比較好了，也很高很到位，這個也不是固定的時間，因為每次做馬卡龍麵糊狀態都不一樣，出裙邊時間也是不一樣的，直到裙邊起到你滿意的狀態為止，然後立刻降溫至120度，持續再烤個8-10分鐘左右
18檢查熟不熟的狀態，輕推馬卡龍，推不動，就是熟了
19移到架子上涼透，再從矽膠墊上取下來
20馬卡龍稍微空心，不算是失敗
21準備夾餡：巧克力選擇可可脂稍微高的又不太甜的，我用的是法芙娜，和淡奶油一起，隔水小火煮至巧克力融化，但是不要完全融化留點硬心，用奶油餘溫來融化硬心，攪拌至溫熱，放入裱花袋，冰箱冷藏至硬點
22擠餡，合併，放入飯盒中冷藏個幾個小時甚至一兩天再吃，味道更好
23可以裝各種好看的盒子送禮
24成品
25主圖
26成品
小技巧
馬卡龍的儲存：放保鮮袋單獨密封好，然後再放飯盒裡，冰箱冷藏即可 注意事項： 1、杏仁粉一定要研磨的夠細，越細做好的馬卡龍表面就越光滑。做之前杏仁一定要過篩，篩子的目數要比過濾糖粉的粗一些。 2.杏仁粉中的糖粉不能用細砂糖或綿白糖代替，否則加熱後大顆粒糖的融化會在馬卡龍表面形成空洞，是不會出現裙邊的。 3.稍微空心不算是失敗的馬卡龍，如果是大空殼，那麼就是有問題了哦 4.不出裙邊： a.上火太低，下火太高，烘烤不會出裙邊 b.晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷 c.減少配方的糖 d.晾皮不夠 e.麵糊太厚（攪拌不夠） f.烘焙溫度過低 g.麵糊太稀（過度攪拌） 5.表面不細膩：杏仁粉研磨不細膩，過篩不到位 a.蛋白、杏仁粉和糖粉混合不均，有雜質 b.蛋白量少，也會造成表面有顆粒狀，有紋路，不光滑 6.塌陷，不成形：不能夠使用錫紙，油紙一類的去烘烤馬卡龍，要用矽膠墊或者油布 a.麵糊太稀，色素是不是用的特別稀的色素 b.晾皮未乾，較濕潤時直接烘烤，溫差過大，烘烤過後，會塌陷 c. 糖水加熱不到118℃，意式蛋白霜不成型，加入到麵糊，烘烤過後，會塌陷 d.加入蛋白霜後，攪拌麵糊用力過大，導致消泡，烘烤過後，會塌陷 7.開裂：蛋白、杏仁粉和糖粉混合不細膩，攪拌不均，有大顆粒雜質，烘烤時會開裂 a.蛋白量少，麵糊過干，烘烤時開裂 b.底火調太高或烤盤放下層，太接近底火，烘烤會開裂 8.空心：蛋白打發程度不夠，意式蛋白霜不硬挺，氣泡過大，烘烤會引起空心 a. 烘烤時間過長，烘烤過度會引起馬卡龍空心 b.麵糊攪拌不夠，或者麵糊攪拌過度 c.烘焙溫度過低，烘焙溫度過高 d.烘焙時間不夠，沒烤透 9.一邊倒（貝雷帽或歪脖）：晾皮時間過長 a.烤盤質量不高，進烤爐後烤盤變形 b.餅胚擠得不均勻（一邊厚一邊薄） c.烘焙時間過長 10.沾底：馬卡龍沒烤到位 a.用不正確的工具去烤（例如錫紙） b.烤好的馬卡龍尚未徹底晾涼就開揭 c.烤爐低溫過低 11.表皮薄而軟：烘焙溫度過低 a.沒有烤好 b.涼皮時間不夠 c. 蛋白霜攪打不到位 d.麵糊太稀（過度攪拌） 12.上色不均勻：烘焙溫度過高，麵糊受熱不均，上色不均; 烘烤未完全時，直接取出，外殼顏色分布不均，有明顯深淺色塊 13.關於扁平馬卡龍和漢堡馬卡龍：調整蛋白的量，蛋白放入過多，會造成馬卡龍長不高，變扁平狀。
