原料
大白菜 約1350g, 鹽 100g, 白砂糖 60g, 辣椒粉 110g, 魚露 15g, 梨 1個, 蘋果 1個, 胡蘿蔔 1個, 老薑 1塊, 蒜 1頭
步驟
1將大白菜最外層、不新鮮的葉片擇去不要。用流動的水將整棵白菜沖洗乾淨，然後瀝干多餘水分。——感謝羊先生給俺當手模配合拍照
2如上圖，將白菜的底部從中間破開，然後用手把白菜掰成兩半。——之所以用手掰開，而不用刀切開，目的是使成品的葉片看起來更舒展，自然
3在掰開的兩半白菜根部，各切一刀，再用手撕開，分成四部分
4用鹽。將白菜葉一片片掀開，均勻抹上鹽。我這次腌完整棵白菜，用了約80g鹽，剩餘的鹽留著，後面還會用到的。——新鮮的菜葉很脆，非常容易折斷，所以動作務必輕柔一些
5把抹上鹽的白菜放置在大盆里，腌制8-10小時。白菜會漸漸變軟，並出水。只有使白菜的水分充分滲出，在下一步腌漬的過程中菜葉才能與醬料融合得更充分
6完成步驟5後，將白菜滲出的水倒掉不用。接下來，用流動的水沖洗白菜。洗完後輕輕擠出多餘的水分，並靜置著瀝一瀝。——儘量多衝洗幾遍，三四遍差不多，洗去菜葉上附著的多餘鹽分，這樣菜才不會鹹得打死賣鹽的
7瀝白菜的時候，我們來準備配料
8蒜和姜去皮，也擦成蒜泥薑末。——蒜和姜是主要的調味料，不可缺少。如果喜歡韭菜蔥白的，也可以適量添加進去
9將步驟7、步驟8中的配料，和辣椒粉、白砂糖、15g魚露、剩餘的20g鹽混合
10攪拌均勻，靜置一刻鐘左右。——梨和蘋果會出一部分水，使各種配料融合在一起，所以不用另外添加水
11將瀝乾的大白菜平鋪在砧板上，用紙巾吸去葉片上殘留的水分。——這樣做也是為了使醬料充分滲透進白菜里。要是嫌麻煩，也就算了
12將白菜放置在一個大的容器內——我用的炒菜的平底鍋。鍋要洗得賊乾淨哈，跟做泡菜一樣，腌菜的全程都要保證無油。將菜葉平鋪
13舀上1勺醬料，用手均勻地抹在菜葉上。——可以帶上一次性手套，避免辣椒刺激皮膚
14一層層地給菜葉塗抹上醬料。白菜的根部，質地比較厚，可以多抹一些醬料——完美的辣白菜，外形都很完整，所以我們的動作也要輕柔一些
15待每一片菜葉都均勻地抹上醬料後，將大白菜從根部朝尾端，向內捲起
16準備一個乾淨、無油、可密封的保鮮盒。將卷好的大白菜，碼入保鮮盒中
17將大碗和平底鍋中剩餘的醬料倒入保鮮盒中，覆蓋在白菜上。蓋上蓋兒，室溫下放一天自然發酵，再放入冰箱冷藏，2-3天左右即可食用
